Fécula o Almidón

En un post anterior hablaba un poco de la harina y cómo podemos escoger el tipo apropiado para las diversas recetas que tengamos que preparar. Ahora toca el turno de aprender a diferenciar otros dos ingredienes que tienen mucha relación con la harina y que solemos confundir: la fécula y el almidón.

Primero debemos saber que la harina es el resultado de moler  el grano entero de un cereal determinado. Si se hace con todo y cascarilla se llama harina integral, si se hace sin ella se llama harina blanca o fina.

      El almidón o fécula, por otro lado, es el resultado de moler  solo la parte interna, lo que viene a ser el embriòn o semilla del grano de un cereal o de las raíces de algunas plantas.

Se extrae de la misma forma en cualquiera de los vegetales de los que estemos hablando. Lo primero que se hace es triturar y estrujar los tubérculos o semillas obteniendo una mezcla donde está el almidón, el gluten, aceites, etc., después se arrastra por agua y se tamiza. Se añaden productos químicos que disuelven el gluten y otros restos. Quedando solo el almidón, que se lava y se seca.

Su aspecto es de un polvo puro, fino y blanco, sin olor ni sabor. Son como harinas impalpables .

 La diferencia entre almidón y fécula es que el término "almidón" suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de arroz no contiene gluten lo que lo hace apropiado para los que no toleran el glúten como los celiacos .

El nombre de "fécula" se reserva en particular para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces como por ejemplo, la fécula de papa, de yuca, etc.
No obstante, a veces se usa el término "fécula" para designar  los almidones procedentes de los cereales.

Chuño o Fécula de papa

Una de las féculas más populares es la del maíz, cuya denominación comercial es "maizena".

En general, ambos productos se emplean como espesantes de cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia. También se puede emplear como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como puede ser el mazapán, etc.



Puré de verduras

Mazapán

Hay que tener en cuenta que las féculas son insolubles en agua fría y que además suelen formar grumos si no las disolvemos primero. Entonces, lo que tendremos que hacer será disolverlas en un poco de agua templada y añadir la mezcla a la preparación que estemos haciendo, siempre en caliente y en los últimos minutos de la preparación. Removemos y dejamos que espese.

Fuente: Directo al Paladar

                        Cantabria sin Gluten