Harina ¿Pastelera o Panadera?

     En el internet a veces me topo con una receta que me llama la atención y quiero hacerla. Sin embargo  al darme cuenta que lleva un tipo de harina que no conozco me desanimo y termino descartándola porque no quiero malograr la  receta . Por eso me puse a investigar un poco sobre las diferentes clases de harina, los diferentes nombres con se les conoce y cuáles son las mejores para cada tipo de receta y esto fue lo que encontré.

Acá en el mercado peruano encontramos dos tipos de harina:  preparada y sin preparar. La única diferencia entre estas harinas es que la harina preparada lleva leudantes como polvo de hornear y bicarbonato para ayudar a las tortas o cakes a elevarse en el horno.  Por otro lado la harina sin preparar no los lleva porque los leudantes se deben agregar a la hora de la preparación.

Ahora, si queremos saber si una harina es apropiada para hacer un pastel, una tarta o unos panes necesitamos saber el contenido de gluten que tiene.  Como se sabe el gluten es una proteína que es responsable de la elasticidad de la masa de harina, por eso mientras más gluten tenga la harina, más elástica y fuerte será  la masa que se prepare con ella lo que la hará perfecta para usarla en la preparación de panes, pastas y similares.

Por el contrario mientras menos gluten tenga la harina esta será más fina y hará que nuestros postres y pasteles sean esponjosos y livianos.

Si queremos conocer la cantidad de gluten que tiene la harina que vamos a usar debemos ver la parte del paquete que dice “Información nutricional“ y buscar “proteínas”.  Según la cantidad de proteínas sabremos para que preparación es apropiada nuestra harina.

Harinas para pastelería y repostería: también llamadas débiles, contienen entre 7.5 a 9.5% de proteína.

Harinas para pan : Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.

Harinas para pastas: Son aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

 Una vez que ya sabemos para qué clase de preparación sirven los diferentes tipos de harina es bueno saber cómo las llaman en los diferentes países.

 España: Se le llaman Harinas de Fuerza (para hacer panes) y Harinas Flojas (para pastelería).

Argentina: Las harinas se clasifican con “0”s, es decir a más ceros más refinadas son. Las más comunes son las 000 (para panadería) y la 0000 (pastelería).

USA:  Las más comunes son :

Pastry flour.- Como su nombre los dice para pastelería. (9% proteínas)

All-purpose flour.- Es una harina preparada con un contenido medio de gluten, del 9 al 11 por ciento.

High gluten flour.- Para panadería (14% proteína).

Bueno, esto es todo lo que he aprendido sobre la harina y espero que a uds. tambien les sirva para hacer sus postres y dulces. Y como yo no soy una experta, sientanse libre de comentar, ampliar o por qué no también rectificar estos datos en los comentarios.