ABC de Pastelería y Repostería - Masas de Doble Cocción o Escaldadas

Foto: Divine Chocolate

Los memoriosos recordarán que hace un tiempo empecé con una serie de posts que explicaban lo más sencillamente posible un poco de teoría sobre los diversos tipos de masa que existen en la repostería. Las publiqué bajo el título de ABC de Pastelería y Repostería y en ella les hablaba de las seis principales clases de masas que hay pero fué pasando el tiempo y no terminé de escribir sobre cada una de ellas y dejé un par de masas sin su respectivo post. 

Pero la espera acabó y hoy les traigo un post precisamente sobre una de las masas que me faltaron. Esta vez le toca el turno a las de doble cocción o escaldadas las mismas que se usan para hacer delicias como los profiteroles y churros.

Antes de ir con el tema les dejo los enlaces a los anteriores posts de este especial por si algunos de uds. se los perdió y quieren ponerse al día.  

Masas Básicas de Repostería
Masas Batidas
Masas Quebradas
Masas Levadas
Masas Hojaldradas


Ahora sí, aquí les va las masas de Doble Cocción o Escaldadas.

Las Masas de Doble Cocción o Escacaldadas (conocidas también como pasta choux o masa bomba) se caracterizan, como su nombre lo dice, por llevar una cocción primero sobre fuego y luego en el horno, con el fin de evaporar la humedad de sus ingredientes. 

Durante la primera parte de la elaboración se busca desecar sobre el fuego (esto se hace comúnmente en una olla) la mezcla formada por agua, grasa y harina como ingredientes básicos (la sal y el azúcar como productos opcionales) con la intensión de suprimir parte del agua y transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso.

Foto: Food and Wine

A continuación, se rehidrata la masa con la incorporación de huevos, con la intensión de conseguir una masa con cierta consistencia para poder ser utilizada con la manga pastelera que nos ayudará a hacer diversas formas com la masa.

Foto: Food and Wine

Durante la segunda cocción, y gracias al calor del horno, el agua que todavía queda en la masa se convertirá en vapor de agua. Los huevos mezclados en la masa empiezan a coagular formando una capa exterior impermeable que asume la función de retener el vapor de agua.

El vapor busca una salida hacia exterior de la masa, provocando así el hinchamiento de la misma, que continúa coagulando y solidificándose durante la cocción.

Foto: Jessica Gavin 

Usos

Teniendo esta masa de doble cocción o pasta Choux se pueden preparar infinidad de postres clásicos  así como también bocaditos salados. Entre los principales se se encuentran los siguientes:

♦ Profiteroles 

Foto: La Marina Lounge

♦ Éclairs

Foto: Gluten Free Canteen

♦ Torta Saint Honoré

Foto: Dulciuri fel de fel 

...y también se pueden hacer infinidad de recetas saladas simplemente agregándole algún relleno apropiado como paté, queso crema o lo que la imaginación nos mande.

Foto: Tasty Trix

Fuente: Elaboraciones básicas para la Pastelería Repostería