Pasta Choux para Profiteroles

Wow, hace más de un año que no me paseo por acá, para ser más exactos desde el 25 de diciembre de 2015 que publiqué mi anterior post. Y es que todo este tiempo se me ha ido como agua en mis manos, literalmente.

Churros al Horno

Uno de los mejores recuerdos que tengo de finales de década de los 90's es que prácticamente no había fin de semana por las tardes que mi papá no nos llevara a comer afuera. En esas salidas siempre íbamos en busqueda de pequeños lugares donde comer un rico sánguche o (lo que me gustaba más a mí ) un rico postre.

De los sánguche y cosas saladas no recuerdo mucho, y es que no tuvimos mucha suerte con ellos. Recuerdo que una vez comimos uno tan feo que creo que ni siquiera lo terminamos, es que a veces pediamos para llevar y nos dábamos el chasco en la casa y ya no podíamos reclamar.

En cambio, con los postres sí que nos sentíamos recompensados.  Y probábamos de todo, torta de chocolate, pie de manzana ( la favorita de mi mamá), picarones (favorita de mi papá) torta selva negra (mi favorita), todo tipo de mazamorras y postres de cuchara como el flan o la leche asada (mi favorita). Casi siempre cambiábamos de restaurante al que íbamos porque nos gustaba variar.

Sin embargo, hay un dulce que se llevaba las palmas, mías y de mi papá (es que a mi hermano y a mi mamá les parecía demasiado porque ellos no son tan dulceros) y eran los churros. Esa masa crocantita y azucarada por fuera y cremosa y empalagosa por dentro. Sí que era nuestro vicio e incluso hubo un tiempo en que domingo tras domingo sólo nos sentiamos satisfechos sí íbamos por nuestro churro acostumbrado a la conocida cafetería Manolo. Tal sería nuestro vicio que hasta nuestro perro Tiwi sucumbía en las delicias del churro para terror de su veterinario.

Pero el tiempo pasa, ahora nuestra dieta es mucho más light y es muy raro es que comamos fuera. Así que hace unos días, buscando una receta que hacer para el día del padre, pensé en los churros que tanto nos gustaba a mi y a mi papá y me encontré esta receta en la que los churros se hornean en vez ser fritos en abundante aceite y me dispuse a hacerlas.

La masa para hacerlas es la pasta choux de la que les hablé en el post de las Masas de Doble Cocción o Escaldadas. Los churros suelen rellenarse con crema pastelera o cualquier otra crema dulce pero yo decidí dejarlas así y que cada quién las comiera untándolas con la cantidad de manjarblanco que quisieran.

Así que aquí les dejo la receta, ojalá la hagan y la disfruten...

Ingredientes:

125 g. harina sin preparar
250 ml. agua
2 cucharadas de azúcar rubia
1/2 cucharadita de sal
65 g. mantequilla
2 huevos
1 cucharadita esencia de vainilla
90 g. azúcar blanca

Horno:

200° C.

Preparación:

En un tazón cernir la harina. Reservar.

En una olla con fondo grueso mezclar el agua, el azúcar rubia, y la sal.

Añadir la mantequilla y llevar a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita la mezcla empiece a hervir.

En el momento que empieza a hervir añadir de golpe toda la harina y mezclar vigorosamente con un cucharón de palo hasta que la masa se desprenda de la olla y forme una masa compacta.

Sacar la preparación del fuego y echarla a un tazón aparte.

Batir con batidora eléctrica hasta que la masa se haya enfriado un poco.

Añadir los huevos uno a uno batiendo bien luego de cada adición.

Por último añadir la vainilla.

Batir hasta que la masa tenga una textura como de puré de papas.

Llenar una manga de repostería con la preparación y usando la boquilla 1M de Wilton hacer los churros sobre una lata de hornear cubierta de papel manteca.

Se pueden hacer los churros clásicos alargados o también en forma de rosquitas como hice yo.

Hornear por 20 min. aprox.

Receta adaptada de: Sprinkle Bakers

ABC de Pastelería y Repostería - Masas de Doble Cocción o Escaldadas

Foto: Divine Chocolate

Los memoriosos recordarán que hace un tiempo empecé con una serie de posts que explicaban lo más sencillamente posible un poco de teoría sobre los diversos tipos de masa que existen en la repostería. Las publiqué bajo el título de ABC de Pastelería y Repostería y en ella les hablaba de las seis principales clases de masas que hay pero fué pasando el tiempo y no terminé de escribir sobre cada una de ellas y dejé un par de masas sin su respectivo post. 

Pero la espera acabó y hoy les traigo un post precisamente sobre una de las masas que me faltaron. Esta vez le toca el turno a las de doble cocción o escaldadas las mismas que se usan para hacer delicias como los profiteroles y churros.

Antes de ir con el tema les dejo los enlaces a los anteriores posts de este especial por si algunos de uds. se los perdió y quieren ponerse al día.  

Masas Básicas de Repostería
Masas Batidas
Masas Quebradas
Masas Levadas
Masas Hojaldradas


Ahora sí, aquí les va las masas de Doble Cocción o Escaldadas.

Las Masas de Doble Cocción o Escacaldadas (conocidas también como pasta choux o masa bomba) se caracterizan, como su nombre lo dice, por llevar una cocción primero sobre fuego y luego en el horno, con el fin de evaporar la humedad de sus ingredientes. 

Durante la primera parte de la elaboración se busca desecar sobre el fuego (esto se hace comúnmente en una olla) la mezcla formada por agua, grasa y harina como ingredientes básicos (la sal y el azúcar como productos opcionales) con la intensión de suprimir parte del agua y transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso.

Foto: Food and Wine

A continuación, se rehidrata la masa con la incorporación de huevos, con la intensión de conseguir una masa con cierta consistencia para poder ser utilizada con la manga pastelera que nos ayudará a hacer diversas formas com la masa.

Foto: Food and Wine

Durante la segunda cocción, y gracias al calor del horno, el agua que todavía queda en la masa se convertirá en vapor de agua. Los huevos mezclados en la masa empiezan a coagular formando una capa exterior impermeable que asume la función de retener el vapor de agua.

El vapor busca una salida hacia exterior de la masa, provocando así el hinchamiento de la misma, que continúa coagulando y solidificándose durante la cocción.

Foto: Jessica Gavin 

Usos

Teniendo esta masa de doble cocción o pasta Choux se pueden preparar infinidad de postres clásicos  así como también bocaditos salados. Entre los principales se se encuentran los siguientes:

♦ Profiteroles 

Foto: La Marina Lounge

♦ Éclairs

Foto: Gluten Free Canteen

♦ Torta Saint Honoré

Foto: Dulciuri fel de fel 

...y también se pueden hacer infinidad de recetas saladas simplemente agregándole algún relleno apropiado como paté, queso crema o lo que la imaginación nos mande.

Foto: Tasty Trix

Fuente: Elaboraciones básicas para la Pastelería Repostería

Masas Básicas de Repostería

Cuando empecé a interesarme en la pastelería iba a varias clases y talleres y consultaba varios libros y revistas sobre el tema. En ellos encontraba consejos y muy buenas recetas pero no encontraba nada de teoría sobre pastelería. Y es que, es verdad que la práctica ayuda mucho y ver a maestros trabajando es muy importante. 

Sin embargo, la teoría también es muy importante y necesaria si uno quiere hacer algo bien. Porque, por ejemplo, en las clases y recetarios nos pueden decir que no usemos huevos helados si queremos preparar un bizcochuelo pero no nos dicen el por qué. 

Así, tal vez un día que estemos apuradas y nos hayamos olvidado sacar los huevos de la refrigeradora con anticipación, pensemos que no pasará nada si por una sola vez usamos los huevos fríos. Pero al ver el resultado nos podemos encontrar con que la masa se asentó en la base, no subió, o no se cocinó en su totalidad. Esto pasa porque para hacer un bizcochuelo se necesitan claras batidas a punto nieve lo que hará que nuestro bizcochuelo crezca y si usamos huevos fríos estos no se levantarán por más esfuerzo que hagamos así batiéramos los huevos por 15 minutos. 

Por eso creo que es muy importante saber el por qué de las cosas. Así que para que a uds. les vaya bien en la pastelería sin importar si ya tienen algo de práctica o es la primera vez que se acercan a este mundo tan maravilloso he creado esta nueva sección en el blog donde pondré algo de la teoría que ido aprendiendo en todos estos años zambullida en masas y recetas.

Y en este primer post les hablaré de las diversas masas básicas de pastelería... 

Las masas básicas de repostería son las que nos sirven de punto de partida a la hora de preparar recetas clásicas y nos ayudarán también a crear postres y pasteles innovadores con sólo cambiarles los ingredientes que les proporcionen diferentes sabores, colores y aromas.

Estas masas tienen como ingredientes básicos las harinas, materias grasas, agua, y huevos pero en diferentes proporciones y modos de preparación lo que las hace tan diferentes.

Las principales clases de masas son las siguientes:

Masas Batidas: Estas masas son las más populares en todo el mundo y son tan fáciles de hacer que cualquiera que no sea una experto en pastelería puede prepararlas. Se caracterizan por ser masas suaves, esponjosas y muchas veces húmedas. Las razones para su textura es que que la harina utilizada para su preparación sea una de baja cantidad de proteínas para que no desarrolle glúten, lo que evita que se vuelva una masa dura y elástica como los panes. 

Foto: Women's Weekly

Masas Quebradas: Este tipo de masas se caracterizan por ser masas rígidas, crocantes y como su nombre lo dice se quiebran al partirlas. Sirven de base para diferentes tipos de tartas y pies por lo que muchas veces necesitan ser prehorneadas solas antes de agregárseles el relleno que puede ser dulce o salado. Dentro de este grupo podemos mencionar también a las galletas.

Foto: My homecooking

Masas Levadas: En este grupo se encuentran las masas con las que podemos hacer diversos tipos de panes como los franceses, panes hojaldrados, salados o dulces como las donas.  Su principal característica es que son duras y crujientes por fuera y tienen un interior una miga suave y elastica. Uno de sus ingredientes principales es la levadura, lo que le aportará el levado a la masa (de ahí su nombre).

Foto: The Cilantropist

Masas de doble cocción o escaldadas: Son unas de las más complicadas de preparar para cualquier principiante pues estas masas necesitan dos cocciones. La primera cocción se realiza en una olla donde se calienta la mantequilla con agua y harina (lo que previene la formación del glúten) y la segunda cocción se realiza al horno o se fríe. La textura de estas masas es crujientes pero a la vez tiernas al paladar. Suelen ser ahuecadas lo que facilita que se sirvan con diversos tipos de rellenos tanto dulces como salados.

Foto: Wikipedia

Masas Líquidas: En este grupo tenemos a los crepes, pancakes, hotcakes, etc. Todas estas se cocinan fritas, su ingrediente principal son los huevos y algunas veces necesitan un breve reposo antes de freirse.

Foto: Rara Bakes

Masas Hojaldradas: Estas masas se caracterízan por la forma de hojas finas que tienen y que al hornearlas se abren y separan pudiendo nosotros casi contarlas una por una. Esto se consigue haciendo una masa con harina a la que se le agrega algún tipo de grasa y al doblarlas una y otra vez sobre si mismas y estirandolas estas se multiplicaran. 

Foto: Laura's Sweet Spot

Este es sólo un resumen de las principales masas de pastelería pero en próximos posts les explicaré mas detalladamente una a una y les haré sus respectivas recetas. Así que, no se lo pierdan,