Masas Básicas de Repostería

Cuando empecé a interesarme en la pastelería iba a varias clases y talleres y consultaba varios libros y revistas sobre el tema. En ellos encontraba consejos y muy buenas recetas pero no encontraba nada de teoría sobre pastelería. Y es que, es verdad que la práctica ayuda mucho y ver a maestros trabajando es muy importante. 

Sin embargo, la teoría también es muy importante y necesaria si uno quiere hacer algo bien. Porque, por ejemplo, en las clases y recetarios nos pueden decir que no usemos huevos helados si queremos preparar un bizcochuelo pero no nos dicen el por qué. 

Así, tal vez un día que estemos apuradas y nos hayamos olvidado sacar los huevos de la refrigeradora con anticipación, pensemos que no pasará nada si por una sola vez usamos los huevos fríos. Pero al ver el resultado nos podemos encontrar con que la masa se asentó en la base, no subió, o no se cocinó en su totalidad. Esto pasa porque para hacer un bizcochuelo se necesitan claras batidas a punto nieve lo que hará que nuestro bizcochuelo crezca y si usamos huevos fríos estos no se levantarán por más esfuerzo que hagamos así batiéramos los huevos por 15 minutos. 

Por eso creo que es muy importante saber el por qué de las cosas. Así que para que a uds. les vaya bien en la pastelería sin importar si ya tienen algo de práctica o es la primera vez que se acercan a este mundo tan maravilloso he creado esta nueva sección en el blog donde pondré algo de la teoría que ido aprendiendo en todos estos años zambullida en masas y recetas.

Y en este primer post les hablaré de las diversas masas básicas de pastelería... 

Las masas básicas de repostería son las que nos sirven de punto de partida a la hora de preparar recetas clásicas y nos ayudarán también a crear postres y pasteles innovadores con sólo cambiarles los ingredientes que les proporcionen diferentes sabores, colores y aromas.

Estas masas tienen como ingredientes básicos las harinas, materias grasas, agua, y huevos pero en diferentes proporciones y modos de preparación lo que las hace tan diferentes.

Las principales clases de masas son las siguientes:

Masas Batidas: Estas masas son las más populares en todo el mundo y son tan fáciles de hacer que cualquiera que no sea una experto en pastelería puede prepararlas. Se caracterizan por ser masas suaves, esponjosas y muchas veces húmedas. Las razones para su textura es que que la harina utilizada para su preparación sea una de baja cantidad de proteínas para que no desarrolle glúten, lo que evita que se vuelva una masa dura y elástica como los panes. 

Foto: Women's Weekly

Masas Quebradas: Este tipo de masas se caracterizan por ser masas rígidas, crocantes y como su nombre lo dice se quiebran al partirlas. Sirven de base para diferentes tipos de tartas y pies por lo que muchas veces necesitan ser prehorneadas solas antes de agregárseles el relleno que puede ser dulce o salado. Dentro de este grupo podemos mencionar también a las galletas.

Foto: My homecooking

Masas Levadas: En este grupo se encuentran las masas con las que podemos hacer diversos tipos de panes como los franceses, panes hojaldrados, salados o dulces como las donas.  Su principal característica es que son duras y crujientes por fuera y tienen un interior una miga suave y elastica. Uno de sus ingredientes principales es la levadura, lo que le aportará el levado a la masa (de ahí su nombre).

Foto: The Cilantropist

Masas de doble cocción o escaldadas: Son unas de las más complicadas de preparar para cualquier principiante pues estas masas necesitan dos cocciones. La primera cocción se realiza en una olla donde se calienta la mantequilla con agua y harina (lo que previene la formación del glúten) y la segunda cocción se realiza al horno o se fríe. La textura de estas masas es crujientes pero a la vez tiernas al paladar. Suelen ser ahuecadas lo que facilita que se sirvan con diversos tipos de rellenos tanto dulces como salados.

Foto: Wikipedia

Masas Líquidas: En este grupo tenemos a los crepes, pancakes, hotcakes, etc. Todas estas se cocinan fritas, su ingrediente principal son los huevos y algunas veces necesitan un breve reposo antes de freirse.

Foto: Rara Bakes

Masas Hojaldradas: Estas masas se caracterízan por la forma de hojas finas que tienen y que al hornearlas se abren y separan pudiendo nosotros casi contarlas una por una. Esto se consigue haciendo una masa con harina a la que se le agrega algún tipo de grasa y al doblarlas una y otra vez sobre si mismas y estirandolas estas se multiplicaran. 

Foto: Laura's Sweet Spot

Este es sólo un resumen de las principales masas de pastelería pero en próximos posts les explicaré mas detalladamente una a una y les haré sus respectivas recetas. Así que, no se lo pierdan,

Chifón de Chocolate y Café

Ya se va el verano aquí en Lima, ya se siente un airecito frío en las tardes lo que hace ver a la gente con sus casacas y chompas en las calles y ya empizan los molestos resfríos como el que me acaba de dar a mí que me tuvo en la cama hace unos días. Como sea, el clima frío también tiene sus puntos a favor, como que es la temporada del año donde no dejamos de lado nuestras kekitos y tortas junto a una bebida caliente para alegrarnos las tardes.

Por eso ahora les dejo con una receta que me salió realmente rica, y no sólo porque lo hice yo sino porque es una receta de Sandra Plevisani que, si uds. han leído anteriores posts míos, es una de mis chefs de repostería preferida. Así que les dejo la receta para que la hagan y la coman con un te o cafecito caliente.

Ingredientes

250 g. harina sin preparar

350g. azúcar granulada blanca

3 cdtas. polvo de hornear

1 cdta. sal

125 ml. aceite

8 yemas

190 ml. agua fría

1 cdta. esencia de vainilla

1 cdta. café instantaneo

8 claras

1/2 cdta. cremor tártaro

100 g. chocolate bitter rallado

Horno
Precalentado a 175º C.
Molde
Especial para chifón sin engrasar.
Preparación
En un tazón cernir la harina con el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Reservar.
En otro tazón mezclar el aceite, las yemas, el agua y la esencia de vainilla. Batir bien y agregar los ingredientes secos. Incorporar el café instantaneo y reservar.
Aparte batir las claras a punto de nieve junto con el cremor tártaro.
Luego mezclar las dos preparaciones en forma envolvente para que las claras no se bajen.
Añadir el chocolate rallado.
Verter la masa en el molde y llevar al horno por aprox 1 hora.
Una vez listo, sacar del horno e invertir el molde que tiene unas patitas laterales y esperar hasta que este completamente frío.

Receta adaptada del libro Uno 2 Tres Aprendiendo con Sandra Plevisani - Tomo 5: Tortas y Kekes

Queque de Maca con Cobertura de Limón

No puedo creer que hace más de dos semanas que no escribo en mi blog, pero es que casi no he tenido tiempo para nada ultimamente. Les voy a contar. Tenía planeado empezar a estudiar, inmediatamente terminando mi inglés, en un instituto superior pero con eso de la situación económica y que mis papás ya tienen muchos gastos, más la universidad de mi hermano, estoy trabajando en la bodeguita de mi abuela y de paso estoy vendiendo ahí mis quequitos, así que estoy full chamba (trabajo). Por lo que no voy a poder postear muy seguido en estos meses, así sólo me queda tener un poco de pacienda a que las cosas se estabilizen un poco para postear mucho más seguido y contestar sus comentarios.

Ahora los dejo con esta riquísima torta que originalmente la tomé de la colección Todo Tortas, pero al final tuve que hacerla tantos cambios que es casi casi una creación mía.

Ingredientes

350 g. harina preparada

30 g. harina de maca

6 huevos

500 g. azúcar

125 ml. leche

125 ml. jugo de limón

150 g. mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 cdta. esencia de vainilla

Para la Crema de Limón

125 ml. jugo de limón

250 ml. leche condensada

5 yemas

Para la Crema de Carambola

Extracto de una carambola.
1 taza de crema chantilly

CARAMBOLA

Molde

Redondo de 24cm. de diámetro enmantequillado y forrado en el fondo con papel manteca.

Horno

Precalentado a 170ºC.

Preparación

Batir la mantequilla con 400 g. del azúcar hasta blanquear.

Agregar las yemas una por una.

Añadir la harina de maca y la mitad de la harina preparada.

Luego añadir la leche y el jugo de limón.

Incorporar la esencia de vainilla y terminar agregando la otra mitad de la harina. Reservar.

En otro tazón batir las claras con el resto del azúcar hasta llegar apunto nieve.

Finalmente mezclar las claras con la preparación anterior de forma envolvente, vertir en el molde y llevar al horno por aprox. 50 minutos.

Crema de Limón: Vertir la leche condensada en una olla y llevar a fuego bajo.

Agregar las yemas pasadas por un colador.

Incorporar el jugo de limón y remover por unos 5 minutos evitando la cocción de las yemas.

Sacar del fuego y una vez fría cubrir el queque con la crema.

Crema de Carambola: Mezclar la crema chantilly con el extracto de carambola.

Queque de Canela e Higos

Ya les he comentado en otros posts lo fanática que soy de los libros y revistas de pastelería y cada vez que encuentro uno que parece interesante (y que este al alcance de mi bolsillo, claro) no lo dudo dos veces y lo compro. Y ultimamente se ha puesto de moda que algunos diarios limeños saquen coleccionables de cocina. Por ejemplo una colección interesante fué "Todo Tortas" que sacó hace unos meses el diario La Republica. No llegué a tener todas las ediciones, pero me gustó mucho la forma de mostrar imágenes de las recetas paso a paso. Así que hoy les voy a dejar con una receta que saqué de unos fascículos de esa colección.




Ingredientes

190 g. mantequilla a temperatura ambiente.

300 g. azúcar rubia

4 claras

Jugo de 1/2 limón

370g. harina sin preparar

4 cdtas. polvo de hornear

1 cdta. sal

250 ml. leche fresca

1 cdta. canela

1 cdta. nuez moscada (opcional)

1 cda. miel

200 g. higos secos y picados



Horno
Precalentado a 180ºC.



Molde
Circular de 24 cm. de diámetro. Enmantequilado y forrado con papel manteca.



Preparación
Cremar (batir) la mantequilla con el azúcar rubia.


Incorporar la miel, una pizca de sal y el jugo de limón.


Cernir los ingredientes secos y añadirlos a la mezcla anterior altenando con la leche, moviendo bien entre cada adición para que no queden grumos.


En un tazón aparte batir las claras con 2 cucharadas de azúcar a punto nieve. Añadir a la preparación anterior en forma envolvente.


Dividir la masa en dos y agregar una mitad sobre los higos picados y enharinados. Añadir la canela y la nuez moscada a esta mezcla.


Poner un poco de la mezcla con higos en el molde preparado, luego poner un poco de la masa original.


Continuar vertiendo ambas masas en el molde, en forma alternada.


Finalmente llevar al horno por aprox. 1 hora.

Tal vez la diferencia entre las dos masas, como ven , no se nota mucho por lo que para la próxima le agregaré un poco mas de canela para que el marmoleado sea más contrastante. Aún así les recomiendo que la hagan porque el sabor es riquísimo.

Al final decoré el kekito con cobertura blanca e higo picado.

Azúcar!!!

Mucha gente piensa que el azúcar se usa sólo para endulzar una preparación o una bebida. Sin embargo en la pastelería su función también es de dar volumen, suavidad, textura y color a los queques y tortas.






Por otro lado el azúcar mantiene la humedad en las masas lo cual reduce la cantidad de gluten que forma la harina, ya que mientras menos gluten se forma en la masa de nuestro queque, su miga será más suave y liviana por lo tanto crecerá mas.








Hay varias clases de azúcar pero éstas son las más conocidas en nuestro país:
La azúcar blanca granulada es la más común, se usa en la mayoría de recetas y al derretirla puede ser usada para hacer caramelos y jarabes.

El azúcar rubia es un producto puro de caña de azúcar, que no ha perdido las vitaminas y minerales que pierde al ser refinada y convertida en azúcar blanca.



Y finalmente el azúcar en polvo (o azúcar glas) que se utiliza mayormente en la decoración ya sea en la masa elástica o simplemente espolvoreandola sobre la torta.