ABC de Patelería y Repostería - Masas Batidas

Foto: Tish Boyle Sweet Dreams

Esta es la segunda parte de la nueva sección del blog donde les estaré enseñando las bases de la repostería y pastelería. He decidido nombrarla el ABC de la Pastelería y no crean que al hacer esto me estoy creyendo una maestra o una experta en el tema. Sé que todavía me falta muchísimo por aprender. Pero he decidido publicar estas "clasecitas" para que queden como un archivo de todo lo que ido aprendiendo leyendo libros y pags. web ya que si bien he tomado uno que otro taller de repostería en los últimos años, en ellos no pude aprender el por qué de las cosas (es decir la teoría) sobre los diversas formas de preparación y combinaciones de ingredientes de los postres y pasteles .

Así que en esta "clase" les hablaré de las Masas Batidas con las que se hacen los más sabrosos kekes o cakes y que son, en mi opinión, las más fáciles de preparar y las populares entre las recetas caseras ya que no hay quién no los haya probado en su niñez cada que vez que nuestras mamás o abuelas nos querían engreir con un gustito.

Así que aquí les va...

Se conoce como masas batidas a las que dan origen a los tradicionales kekes, cakes, bizcochuelo, pasteles, tortas y los ahora muy populares cupcakes, muffins y magdalenas. Su forma de preparación habitual es batiendo (con batidora de mano o eléctrica) los principales ingredientes que son los huevos, el azúcar, la mantequilla, para luego agregar los ingredientes en polvo (harina, polvo de hornear, etc) intercaladamente con los ingredientes líquidos.

Hay infinidad de formas de preparar estas masas y las proporciones de los ingredientes también varían pero se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Batidos de Huevos y Azúcar: Se caracterizan por ser esponjosos y poseer poca o nula cantidad de grasas (como la mantequilla derretida o aceites).  Casi siempre llevan mayor cantidad de huevos en comparación de la harina y es precisamente el batido de los huevos lo que llena de aire la masa provocando su crecimiento en el horno.

Usos: Por tener una textura ligera estas bizcochuelos no llevan frutas frescas ni secas en la masa pues todas se bajarían. La forma más comun de usarlas es cortandolas en dos y rellenándolas con alguna crema suave como la crema pastelera o chantilly. Por otro lado, las coberturas más apropiadas para este tipo de kekes son sólo cremas ligeras como merengues o cremas de mantequilla para que no sean aplastadas o pierdan su forma lo que pasaría si si intentan decorar con masa elástica por ejemplo.

Dentro de este grupo de masas batidas encontramos también otros dos grupos que se diferencian en el modo de batido de huevos. Estos son:

Batidos de huevos enteros: Como su nombre lo dice se baten los huevos enteros siempre a temperatura ambiente, con el azúcar (esto puede hacerse a baño maría para que se disuelva completamente el azúcar). Se bate hasta conseguir una masa pálida y con una textura de cinta. Luego se agregan los ingredientes secos mezclados con los líquidos, si los hubiera. 

Dentro de este grupo encontramos los Genoises (son originarios de Genova, Italia, de ahí su nombre) que llevan en su preparación mantequilla derretida lo que le proporciona mayor suavidad y sabor.

Foto: A Merrier World

Batidos de huevos separados: Estos son mis favoritos de preparar ... Llevan huevos a temperatura ambiente pero esta vez separando la clara de las yemas lo que les dá mas volumen ya que al batido de las claras a punto nieve se suma el batido de las yemas con el azúcar a punto cinta. 

Dentro de este grupo tenemos:

Bizcochuelos, conocidos también como biscuit o sponge cake.
Chiffon, tienen la textura de un bizcochuelo pero se hornean en moldes redondos con tubo lo que los hace crecer más.

Foto: Vivian Pang's Kitchen

Pionono, Se hornean en moldes planos y al enfriar se enrollan  Suelen prepararse con miel o glucosa lo que le da flexibilidad.

Foto: Natasha's Kitchen

Dentro de este grupo, además, existen preparaciones que sólo llevan claras de huevo como:

Angel Food Cake, sólo se usan claras batidas y nada de grasa.

Soufflé, aunque estas preparaciones son más comunes en recetas saladas también pueden prepararse dulces y la diferencia con otros bizcochuelos es que deben comerse inmediatamente pues tiendes a bajarse luego de salir del horno.

Foto: Life is Great

Pavlovas, son crujientes por fuera y muy suaves por dentro. No llevan harina.

Foto: Taste

Si hablamos de biscochitos pequeños que tan de moda están en este grupo también podemos incluir a las tan famosas magdalenas que se hacen comunmente batiendo las claras separadas de las yemas.

Foto: My Cooking Hut

Batidos de Materia Grasa y Azúcar: Aquí se encuentran lo que conocemos con el nombre de keke o cake y su principal característica es que lleva manteria grasa que puede ser mantequilla, manteca o margarina lo que le da a las preparaciones una textura más densa y húmeda y un sabor inigualable aunque por eso mismo no crecen tanto en el horno como los bizcochuelos esponjosos. 

Foto: Reynolds

La forma más común de prepararla es batiendo (cremando) la mantequilla u otro ingrediente graso con el azúcar hasta que la mantequilla tenga un color pálido y una textura aireada. A continuación se le agregan los huevos uno a a uno para  que no se corte la mezcla y al final los ingredientes secos intercalados con los líquidos.

A veces los huevos se agregan separando las yemas de las claras batiendose estas a punto nieve lo que le da al queque mayor volumen y suavidad. 

Usos: Estas masas sí pueden llevar frutas secas o frescas en trozos  lo que enrique su sabor y las hace más deliciosas. Además que pueden llevar cualquier clase de cobertura como la masa elástica y pastillaje lo que las hace precisas para tortas de boda o de cumpleaños de varios pisos.

Foto: Night Baking

En este grupo podemos encontrar también a los cupcakes y muffins que aunque estos también difieren en su preparación son masas usualmente densas y que no crecen mucho en el horno. Si quieren saber más de estos últimos puedes ver el post  ¿Muffins, Magdalenas o Cupcakes? que hice hace algún tiempo. 

Foto. Sweet Muffins


♥♥♥♥♥♥♥♥

Masas Básicas de Repostería

Cuando empecé a interesarme en la pastelería iba a varias clases y talleres y consultaba varios libros y revistas sobre el tema. En ellos encontraba consejos y muy buenas recetas pero no encontraba nada de teoría sobre pastelería. Y es que, es verdad que la práctica ayuda mucho y ver a maestros trabajando es muy importante. 

Sin embargo, la teoría también es muy importante y necesaria si uno quiere hacer algo bien. Porque, por ejemplo, en las clases y recetarios nos pueden decir que no usemos huevos helados si queremos preparar un bizcochuelo pero no nos dicen el por qué. 

Así, tal vez un día que estemos apuradas y nos hayamos olvidado sacar los huevos de la refrigeradora con anticipación, pensemos que no pasará nada si por una sola vez usamos los huevos fríos. Pero al ver el resultado nos podemos encontrar con que la masa se asentó en la base, no subió, o no se cocinó en su totalidad. Esto pasa porque para hacer un bizcochuelo se necesitan claras batidas a punto nieve lo que hará que nuestro bizcochuelo crezca y si usamos huevos fríos estos no se levantarán por más esfuerzo que hagamos así batiéramos los huevos por 15 minutos. 

Por eso creo que es muy importante saber el por qué de las cosas. Así que para que a uds. les vaya bien en la pastelería sin importar si ya tienen algo de práctica o es la primera vez que se acercan a este mundo tan maravilloso he creado esta nueva sección en el blog donde pondré algo de la teoría que ido aprendiendo en todos estos años zambullida en masas y recetas.

Y en este primer post les hablaré de las diversas masas básicas de pastelería... 

Las masas básicas de repostería son las que nos sirven de punto de partida a la hora de preparar recetas clásicas y nos ayudarán también a crear postres y pasteles innovadores con sólo cambiarles los ingredientes que les proporcionen diferentes sabores, colores y aromas.

Estas masas tienen como ingredientes básicos las harinas, materias grasas, agua, y huevos pero en diferentes proporciones y modos de preparación lo que las hace tan diferentes.

Las principales clases de masas son las siguientes:

Masas Batidas: Estas masas son las más populares en todo el mundo y son tan fáciles de hacer que cualquiera que no sea una experto en pastelería puede prepararlas. Se caracterizan por ser masas suaves, esponjosas y muchas veces húmedas. Las razones para su textura es que que la harina utilizada para su preparación sea una de baja cantidad de proteínas para que no desarrolle glúten, lo que evita que se vuelva una masa dura y elástica como los panes. 

Foto: Women's Weekly

Masas Quebradas: Este tipo de masas se caracterizan por ser masas rígidas, crocantes y como su nombre lo dice se quiebran al partirlas. Sirven de base para diferentes tipos de tartas y pies por lo que muchas veces necesitan ser prehorneadas solas antes de agregárseles el relleno que puede ser dulce o salado. Dentro de este grupo podemos mencionar también a las galletas.

Foto: My homecooking

Masas Levadas: En este grupo se encuentran las masas con las que podemos hacer diversos tipos de panes como los franceses, panes hojaldrados, salados o dulces como las donas.  Su principal característica es que son duras y crujientes por fuera y tienen un interior una miga suave y elastica. Uno de sus ingredientes principales es la levadura, lo que le aportará el levado a la masa (de ahí su nombre).

Foto: The Cilantropist

Masas de doble cocción o escaldadas: Son unas de las más complicadas de preparar para cualquier principiante pues estas masas necesitan dos cocciones. La primera cocción se realiza en una olla donde se calienta la mantequilla con agua y harina (lo que previene la formación del glúten) y la segunda cocción se realiza al horno o se fríe. La textura de estas masas es crujientes pero a la vez tiernas al paladar. Suelen ser ahuecadas lo que facilita que se sirvan con diversos tipos de rellenos tanto dulces como salados.

Foto: Wikipedia

Masas Líquidas: En este grupo tenemos a los crepes, pancakes, hotcakes, etc. Todas estas se cocinan fritas, su ingrediente principal son los huevos y algunas veces necesitan un breve reposo antes de freirse.

Foto: Rara Bakes

Masas Hojaldradas: Estas masas se caracterízan por la forma de hojas finas que tienen y que al hornearlas se abren y separan pudiendo nosotros casi contarlas una por una. Esto se consigue haciendo una masa con harina a la que se le agrega algún tipo de grasa y al doblarlas una y otra vez sobre si mismas y estirandolas estas se multiplicaran. 

Foto: Laura's Sweet Spot

Este es sólo un resumen de las principales masas de pastelería pero en próximos posts les explicaré mas detalladamente una a una y les haré sus respectivas recetas. Así que, no se lo pierdan,