Masas Básicas de Repostería

Cuando empecé a interesarme en la pastelería iba a varias clases y talleres y consultaba varios libros y revistas sobre el tema. En ellos encontraba consejos y muy buenas recetas pero no encontraba nada de teoría sobre pastelería. Y es que, es verdad que la práctica ayuda mucho y ver a maestros trabajando es muy importante. 

Sin embargo, la teoría también es muy importante y necesaria si uno quiere hacer algo bien. Porque, por ejemplo, en las clases y recetarios nos pueden decir que no usemos huevos helados si queremos preparar un bizcochuelo pero no nos dicen el por qué. 

Así, tal vez un día que estemos apuradas y nos hayamos olvidado sacar los huevos de la refrigeradora con anticipación, pensemos que no pasará nada si por una sola vez usamos los huevos fríos. Pero al ver el resultado nos podemos encontrar con que la masa se asentó en la base, no subió, o no se cocinó en su totalidad. Esto pasa porque para hacer un bizcochuelo se necesitan claras batidas a punto nieve lo que hará que nuestro bizcochuelo crezca y si usamos huevos fríos estos no se levantarán por más esfuerzo que hagamos así batiéramos los huevos por 15 minutos. 

Por eso creo que es muy importante saber el por qué de las cosas. Así que para que a uds. les vaya bien en la pastelería sin importar si ya tienen algo de práctica o es la primera vez que se acercan a este mundo tan maravilloso he creado esta nueva sección en el blog donde pondré algo de la teoría que ido aprendiendo en todos estos años zambullida en masas y recetas.

Y en este primer post les hablaré de las diversas masas básicas de pastelería... 

Las masas básicas de repostería son las que nos sirven de punto de partida a la hora de preparar recetas clásicas y nos ayudarán también a crear postres y pasteles innovadores con sólo cambiarles los ingredientes que les proporcionen diferentes sabores, colores y aromas.

Estas masas tienen como ingredientes básicos las harinas, materias grasas, agua, y huevos pero en diferentes proporciones y modos de preparación lo que las hace tan diferentes.

Las principales clases de masas son las siguientes:

Masas Batidas: Estas masas son las más populares en todo el mundo y son tan fáciles de hacer que cualquiera que no sea una experto en pastelería puede prepararlas. Se caracterizan por ser masas suaves, esponjosas y muchas veces húmedas. Las razones para su textura es que que la harina utilizada para su preparación sea una de baja cantidad de proteínas para que no desarrolle glúten, lo que evita que se vuelva una masa dura y elástica como los panes. 

Foto: Women's Weekly

Masas Quebradas: Este tipo de masas se caracterizan por ser masas rígidas, crocantes y como su nombre lo dice se quiebran al partirlas. Sirven de base para diferentes tipos de tartas y pies por lo que muchas veces necesitan ser prehorneadas solas antes de agregárseles el relleno que puede ser dulce o salado. Dentro de este grupo podemos mencionar también a las galletas.

Foto: My homecooking

Masas Levadas: En este grupo se encuentran las masas con las que podemos hacer diversos tipos de panes como los franceses, panes hojaldrados, salados o dulces como las donas.  Su principal característica es que son duras y crujientes por fuera y tienen un interior una miga suave y elastica. Uno de sus ingredientes principales es la levadura, lo que le aportará el levado a la masa (de ahí su nombre).

Foto: The Cilantropist

Masas de doble cocción o escaldadas: Son unas de las más complicadas de preparar para cualquier principiante pues estas masas necesitan dos cocciones. La primera cocción se realiza en una olla donde se calienta la mantequilla con agua y harina (lo que previene la formación del glúten) y la segunda cocción se realiza al horno o se fríe. La textura de estas masas es crujientes pero a la vez tiernas al paladar. Suelen ser ahuecadas lo que facilita que se sirvan con diversos tipos de rellenos tanto dulces como salados.

Foto: Wikipedia

Masas Líquidas: En este grupo tenemos a los crepes, pancakes, hotcakes, etc. Todas estas se cocinan fritas, su ingrediente principal son los huevos y algunas veces necesitan un breve reposo antes de freirse.

Foto: Rara Bakes

Masas Hojaldradas: Estas masas se caracterízan por la forma de hojas finas que tienen y que al hornearlas se abren y separan pudiendo nosotros casi contarlas una por una. Esto se consigue haciendo una masa con harina a la que se le agrega algún tipo de grasa y al doblarlas una y otra vez sobre si mismas y estirandolas estas se multiplicaran. 

Foto: Laura's Sweet Spot

Este es sólo un resumen de las principales masas de pastelería pero en próximos posts les explicaré mas detalladamente una a una y les haré sus respectivas recetas. Así que, no se lo pierdan,

Pie de Quinua y Manzana (sin glúten)

Antes de ir a la receta, que como verán es de un "inusual" pero rico Pie de Quinua y Manzanas quería comentarles un par de cositas del blog. 

Primero, que creo que ya es hora de hacerle unas mejoras al blog, como un mejor diseño y cambiarle el logo. Y ya que no puedo darme el lujo de contratar a alguien para que me lo haga tendré que ponerme las pilas y hacerlo yo misma. Sí , ya sé que en mi perfil dice que soy diseñadora gráfica, pero también lleva la palabra "dizque" por lo que diseñadora lo que se dice diseñadora profesional de verdad no lo soy porque para serles franca no he tenido la oportunidad de ir a un instituto o universidad y estudiar la carrera completa para serlo,  sólo he seguido algunos cursos que me han dado algo de conocimientos en diseño digital y nada más así que hacer todo un nuevo diseño para el blog me va a tomar mucho más tiempo del que quisiera pero lo vale porque quiero tenerlo lindo para que no sólo les guste a uds. mis recetas sino que se sientan bien visitando todo mi blog en general.

Segundo, aparte de mejorar en el diseño, de hecho estoy trabajando para agregarles algunas mejoras como por ejemplo, para que haya más comunicación con uds. he habilitado en los comentarios la forma de contestar sus preguntas o comentarios justo debajo de cada comentario para que estos no sean desordenados (como en la imagen) y mis repuestas no estén mucho más abajo de los suyos.

Así que ya saben, preguntenme o comenten todo lo que quieran en esa sección que ya saben que los blogs se nutren de sus comentarios  y se los agradezco mucho cada vez que lo hacen. 

También, he habilitado enlaces debajo de cada post que les mostrará imágenes de otras recetas o artículos similares al post donde se encuentran para tener más información sobre el mismo tema.

Bueno, ahora sí, dicho esto, vamos con la receta que esta vez trae un pie sin glúten que, si bien está dedicado a todos mis lectores que no pueden consumir gluten, lo podemos consumir todos aunque no tengamos problemas con el glúten porque, de que está rico esta rico, eso se los aseguro y además por tener quinua resulta un postre completamente nutritivo y sano para grandes y chicos.

Pero, ya saben si uds. aún no estan en la onda de preocuparse por el glúten pueden hacer esta receta reemplando estas harinas por harina de trigo sin preparar y tendrán un postre igual de rico. Disfruten.

INGREDIENTES

MASA:

125 g. harina de quinua
65 g. harina de arroz
65 g. maicena
100 g. mantequilla helada
1 huevo
1/4 taza agua

RELLENO:

1/2 k. manzanas
125 g. quinua
100 g. azúcar rubia
Clavo de olor y canela en polvo al gusto
1 huevo para barnizar

PREPARACIÓN

Cernir las harinas en un tazón .

En una procesadora de alimentos poner la mantequilla en cuadraditos y las harinas. Procesar hasta que quede una mezcla arenosa.

Parar la procesadora y agregar el huevo. Procesar de nuevo.

Por último agregar el agua y procesar (pueden agregar un poquito más de agua si es que la masa queda muy seca).

Sacar la masa del procesador, envolverla en papel film y llevarla a la refrigeradora por 30 minutos por lo menos.

Sacarla de la refri y estirarla con un rodillo. Con la mitad forrar la base de un molde de pie previamente enmantequillado.  Reservar hasta que esté el relleno.

RELLENO

En una ollita echar la quinua y agregar agua hasta taparla. Cocinarla a fuego lento hasta que reviente ( A mí la quinua me salió crocantita y casi al dente pero si la quieren más suave sólo le agregan un poco de más agua y la dejan cocinar a  fuego lento un poco más)

Agregar las manzanas ralladas el azúcar y la canela.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Poner el relleno en la el molde de pie forrado con la masa.

Con el resto de la masa cortar tiras y tapar el pie con ellas como en la foto.

Finalmente, con una brochita pintar con el huevo todo la superficie del pie.

Llevar a horno precalentado a 180° C por 50 minutos aprox.

Receta Adaptada de:  La Cocina Popular Andina

Pie de Limón de última hora

Y llegó el gran día. Hoy no sólo es el último día del año 2012 sino que también es el último día que tengo para de cumplir el reto que me propuse de llegar a las 100 recetas publicadas en el blog. Y tengo que decir que lo conseguí y al última hora como dice el título del post.

Lo que pasó es que tenía toda la intención de que la receta N ° 100 sería estas Galletas de la Fortuna que ví en el blog Kanela y Limón. Tenía todo listo pero una vez salidas del horno las benditas no querían doblarse y más bien se pegaban a la lata, y yo me quemaba las manos al  querer actuar rápido y evitar que se enfrien. En fín, fueron  una decepción total que me mantuvo toda la noche preguntándome que hice mal si seguí todos los pasos al pie de la letra.

Bueno, pasado el disgusto no me quedó otra que buscar otra receta, pero rápido pues se me terminaba el tiempo. Y pensé en la masa de pie que había hecho un día antes para hacer la tarta de camote que tanto le gusta a mi mami y hacerle otro relleno. Así fue como llegué a la receta del libro Dulce Pasión de Sandra Plevisani de Pie de Limón y me dí cuenta que nunca la había hecho ni para el blog ni para nadie, así que me aventuré a hacerlo.

Y el resultado fue espectacular. Tal vez de pinta lo vean un poco raro , es que me sigue faltando practicar con la manga, pero de sabor super delicioso, y eso que a mí no me gustan mucho los cítricos.

Así que con esta receta doy por cumplido mi reto de las 100 Recetas publicadas en el blog y de paso les deseo un felíz 2013, besos dulceros!!!!

INGREDIENTES

MASA

200 g harina de cañihua
50 g. sin preparar
1 pizca de sal
125 g. mantequilla sin sal
1 huevo

RELLENO

500 ml. leche condensada
3/4 taza jugo de limón
6 yemas

MERENGUE

6 claras a temperatura ambiente
1/2 taza azúcar blanca
1/2 cucharadita esencia vainilla
una pizca sal
Ralladura de 1 limón

PREPARACIÓN

BASE

Mezlar los ingredientes y la mantequilla en el procesador de alimentos.

Cuando tenga consistencia de avena agregarle el huevo y batir hasta que se forme una masa homogenea.

Sacar del procesador y envolver en papel film. Llevar a refrigeración por lo menos 2 horas.

Estirar con un rodillo y forrar un molde desmoldable de pie de 25 cm. de diámetro. Volver a refrigerar por 1 hora.

Pasado ese tiempo cubrir las masa con papel platina y colocar encima algún pesito (puede se frutas secas o frejoles. y llevar a hornear a 180° C. por 15 minutos aprox.

RELLENO

Mezclar todos los ingredientes y verterlos sobre la masa prehorneada.

Llevar al horno por 15 minutos a 180° C. o hasta que el relleno esté firme. Reservar.

MERENGUE

En un tazón mezclar las claras y el azúcar.

Llenar una ollita hasta la mitad con agua y llevar a hervir.

Poner el tazón con las claras sobre la olla con el agua hirviendo a manera de baño maría hasta que el azúcar se deshaga, batiendo bien para que no se cocinen las claras.

Fuera del baño maría incorporar la vainilla, la sal y la ralladura de limón.

Batir  todo hasta que las claras lleguen a punto nieve y estén bien duras.

Poner el merengue en una manga con boquilla rizada y cubrir el pie hasta tapar todo el relleno.

Por último, hornear a 200° C. por 10 minutos.

Tarta de Piña

Hace unos días revisando mis archivos del blog me puse a contar las recetas que había hecho y me dí con la sorpresa de que ya llevo 89 recetas desde que cree este humilde blog, allá por marzo del 2008. Para mí fue una sorpresa porque no pensé que fueran tantas (sobre todo si tomo en cuenta que realicé un pare como de casi dos años en el 2009). Pero al contrario a mi mamá le pareció que son muy pocas recetas y que a ella le parece que ya he hecho más de 100.

Bueno, como sea, y ya que acabo de ver hace unos días la pélicula Julie & Julia me he propuesto llegar a las 100 recetas en el blog antes de fin de año. No parece que sea un reto tan dificill, tomando en cuenta que falta más de un mes para navidad y me quedan 10 recetas, entre postres, galletas y kekes por hacer, así que tengo la seguridad que lo lograré, oh yeah.

Así que, sin perder más tiempo, les dejo con esta receta (es la N° 90 del blog) que hice ayer para celebrar el cumpleaños de mi papá, a él le encanta la piña y yo como buena niña, jeje :) le dí en el gusto.

INGREDIENTES

BASE

150 g. galletas de vainilla

80 g. azúcar granulada

125 g. mantequilla

RELLENO

100 g. azúcar

250 g. queso crema

2 huevos grandes

1/2 k. piña en cubitos

PREPARACIÓN

Base: batir las galletas, el azúcar y la mantequilla en el procesador de alimentos hasta que se forme una masa homogenea.

Llevar a la refrigeradora por aprox. 30 minutos.

Luego, colocar la masa sobre un molde desmoldable y aplanarla con una cuchara para que cubra todo el molde.

Llevar al horno precalentado a 185° C. por aprox. 15 minutos.

Aparte en una sartén cocinar la piña con 1/4 taza de azúcar hasta que esté bien suave. Reservar.

Relleno: Batir el queso crema, agregar el azúcar y los huevos, batiendo bien después de cada adición.

Añadir la piña cocida y mezclar todo.

Verter sobre la masa de tarta y hornear a 170° C. por 1 hora aprox. o hasta que al meterle un palito este salga limpio.

Tarta de Camotes

El 4 de noviembre fue cumpleaños de mi mamá y como (casi) todos los años le pregunté que dulce quería que le prepara. Lo primero que se le cruzó por la mente fue un pie, porque son más ligeros que los queques y a ella le gusta el crocantito de la masa. El problema entonce era con que rellenar el pie.

Anteriormente ya había hecho de manzana, de pecanas, de mandarinas...en fín. Quería esta vez utilizar un ingrediente que nunca había usado y a mi mamá se le ocurrió usar camote que dicho sea de paso es uno de nuestros ingredientes favoritos en preparaciones saladas y sólo una vez la probamos en una receta dulce y la verdad que no nos gustó. Pero decidimos darle una segunda oportunidad y esta vez si que salió fenomenal.

Este pie de verdad que es altamente recomendable y tiene una textura espectacular que hasta mi hermano, que no es tan dulcero, dijo que estaba muy rico y se comió un pedazote.

La masa la hice con harina de arroz y maicena pero uds. pueden reemplazarlos con la misma cantidad de harina sin prepara.

INGREDIENTES

MASA

125 g. mantequilla
50 g. azúcar rubia

125 g. harina de arroz
125 g. maicena
1 huevo

RELLENO

1/2 k. camotes (batatas, boniato) cocidos
jugo de una naranja
1/2 taza de azúcar rubia
1/4 taza crema de leche
1 huevo
1/2 cucharadita de canela
25 g. mantequilla
30 g. pecanas picadas

PREPARACIÓN

MASA

Colocar la mantequilla y el azúcar en el procesador de alimentos y batir hasta que estén bien integrados.

Agregar el resto de ingredientes y mezclar todo hasta que se forme una masa uniforme.

Dejar reposar en la refrigeradora por 30 minutar.

Sacar del frío y forrar un molde de 20 cm. de diámetro previamente enmantequillado. Guardar en la refrigeradora otra vez por 30 minutos.

Sacar del frío y llevarla al horno cubierto de papel manteca y con pesitos encima que pueden ser frejoles o frutas secas para evitar que la masa se deforme. Hornear por 15 minutos a 200° C. No debe dorar mucho.

RELLENO

Hacer un puré con los camotes.

Batir los huevos con el azúcar ligeramente.

Agregar el jugo de naranjas, la crema de leche y la canela y mezclar bien.

Verter sobre la masa del pie horneada y fría, salpicar con las pecanas y rociar con mantequilla derretida.

 Llevar al horno a 180° C. por aprox. 40 minutos.

Decorar con azúcar en polvo y manjar blanco (dulce de leche).

Cheesecake Americano

Hace un montón de tiempo he querido hacer este cheesecake, pero por cuestiones de tiempo e inexperiencia no he podido hacer. Inexperiencia porque casi nunca uso queso en mis preparaciones por lo que tenía un poco de miedo si me iba a salir bien y si ( lo más importante ) le iba a gustar a mi familia.

Pero ayer me animé y compré el mejor queso crema que pude encontrar y me aventuré a hacer este cheesecake. Al final me salió compacto, suave y muy rico. Esta es la receta:

Ingredientes

Masa para la base

100 g. harina

100 g. galletas de miel o vainilla molidas

50 g. azúcar

1 huevo

50 g. mantequilla

Relleno

300 g. queso crema

40 g. mantequilla

2 huevos

1 cda. crema de leche

50 g. harina

50 g azúcar

1 pizca de sal

1 cdta. de ralladura de naranja

1 cdta. esencia de vainilla

Baño para pintar la torta

1 yema

30 g. azúcar en polvo

1 0 2 cdas. de agua

Horno
Precalentado a 170º C.

Molde
De pie desmoldable y limpio.

Preparación

-Para la masa: unir la harina, la galleta molida y el azúcar en la mesa de trabajo.
Formar un hoyo en el centro y colocar el huevo. Unir todo.

Agregar la mantequilla y amasar hasta obtener una masa uniforme y suave.

Formar una bola con la masa y llevar a refrigerar por lo menos por 1/2 hora.

Sacarla del frío y estirarla con un rodillo. Levantar la masa con el rodillo y cubrir el molde.

Cortar y retirar el excedente de la masa.

-Relleno: En un bol poner el queso crema y la mantequilla y batirlos hasta que tenga una consistencia bien suave.

Incorporar las yemas, la vainilla y la ralladura de naranja.

Agregar la crema de leche y mezclar bien.

Añadir la azúcar granulada, luego la harina mezclada con la sal y batir hasta integrar todos los ingredientes.

Batir la claras a punto nieve e incorporarlas a la preparación anterior con movimientos envolventes

Verter el relleno en la base del pie y llevarlo al horno por 40 m.

Retirar el pie del horno y pincélelo con el baño: mezclar el agua con la yema y el azúcar impalpable. Llevarlo al horno hasta que dore.








Receta adaptada de la colección Todo Tortas

Fruto del paraíso: La Manzana

En la pastelería no sólo se usan sabores que vienen d esencias como la vainilla, o especias como la canela, tambien contamos con las frutas, que cumplen un papel importante en la preparaciòn de tortas.

En este post escribiré de una de mis favoritas:

La Manzana

La manzana es uno de los frutos más populares y antiguos cultivados por el hombre. Es protagonista También de muchas historias y en la mayoría de ellas curiosamente no sale muy bien parada. No olvidemos, por ejemplo, que gracias a ella Adán y Eva fueron expulsados del paraíso, ya que según la Biblia era fruto del árbol del Bien y del Mal.

Por otro lado, gracias a una manzana la pobre de Blanca Nieves (por no decir mensa) fue envenenada por su malvada madrasta.

Sin embargo, toda esta mala fama que tiene es algo injusta porque como dice un refrán que me enseñaron en mis clases de Inglés, "An apple a day keeps the doctor away" (una manzana al día mantiene al médico lejos). Algo de cierto tendrá este dicho, pero de lo que si estoy segura es que se pueden hacer realmente maravillas en la repostería con esta fruta, como este típico pie de manzana.