ABC de Pastelería y Repostería - Masas Levadas

Hoy les traigo otro post del especial de ABC de Pastelería y Repostería que he querido hacer en mi blog para tener una especie de archivo de todo lo que ido aprendiendo sobre masas, sus tipos y su forma de preparar. Ya he hablado en otros posts sobre las Masas Batidas y las Masas Quebradas las cuales son de las más famosas entre los amantes de la pastelería y en este post seguiremos con las Masas Levadas.  

Y, aunque tengo que reconocer que este blog es básicamente sobre postres y pasteles (sólo miren que desde el nombre Dulce Isis se nota que todo lo que se publique aquí será dulce), las masas levadas, que están relacionadas más con la panadería que la pastelería en sí, también tiene algo de cabida en mi blog pues en los panes también encontramos la magia que se logra al mezclar ingredientes tan sencillos como la harina, huevos, mantequilla, agua , entre otros más. Así que aquí les dejo este post sobre masas levadas, esperando que les guste y hacer crecer en uds. también el bichito sobre la panadería casera. Disfruten...

Las masa levadas son las que dan origen a los diversos tipos de panes que conocemos por lo que también son llamadas masas panaderas. La característica principal de éstas es que desarrollan una miga elástica debido al desarrollo del gluten de la harina y al empleo de levadura como ingrediente esencial.

La levadura está compuesta por hongos unicelulares que tienen una gran capacidad para realizar la fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares.

Lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.

Existen 3 tipos de levadura en el mercado:

• Levadura fresca: prensada o de panadero, se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.



Foto: Rita Cifuentes

• Levadura seca: es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser reactivados en líquido para poder ser usados. Aquí necesitaremos utilizar ½ del peso de lo que utilizaríamos en fresca.

Foto: La Creme de la Creme

• Levadura instantánea: se presenta igual que la anterior pero sus gránulos son más pequeños y no requiere ningún tipo de rehidratación para ser usada.

Foto: King Arthur Flour

No se deben confundir las levaduras que se usan en panadería con los agentes leudantes que usamos en la elaboración de kekes o pasteles como el polvo de hornear porque este
es una combinación de ácido cítrico y bicarbonato que actúa como gasificante y que, lamentablemente, no sirve para hacer pan.

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Por otro lado existen tres tipos de masas levadas que se diferencian en el modo de incorporación de la levadura, de la materia grasa y demás ingredientes empleados.

Los diferentes tipos de masas levadas son:

  Masas Pobres

Foto: Savoir Faire

Son masas con bajo contenido de grasa y azúcar. Panes de costra dura y miga blanda.

         Ejemplos: Panes franceses, como los baguetes

                           Panes italianos, como la focaccia

                           Panes integrales y grisines

Masas Ricas

Foto: La cucina del topino

Son aquellas con alto porcentaje de grasa, azúcar, y a veces, huevos.

          Ejemplos:  Panes festivos, panes dulces, roscas y trenzas.

                              Pan de leche

                               Brioches

Masas Levadas y Hojaldradas

Foto: Semifreddis

Son masas levadas para las cuales una parte de la materia grasa es incorporada a través del proceso de estirado y plegada en vueltas, formando capas alternas de masa y grasa. De manera que al hornearse generarán cierta textura hojaldrada.

                  Ejemplos: media lunas , croissants, facturas.

Fuente: El Gourmet
             Bake the World

Masas Básicas de Repostería

Cuando empecé a interesarme en la pastelería iba a varias clases y talleres y consultaba varios libros y revistas sobre el tema. En ellos encontraba consejos y muy buenas recetas pero no encontraba nada de teoría sobre pastelería. Y es que, es verdad que la práctica ayuda mucho y ver a maestros trabajando es muy importante. 

Sin embargo, la teoría también es muy importante y necesaria si uno quiere hacer algo bien. Porque, por ejemplo, en las clases y recetarios nos pueden decir que no usemos huevos helados si queremos preparar un bizcochuelo pero no nos dicen el por qué. 

Así, tal vez un día que estemos apuradas y nos hayamos olvidado sacar los huevos de la refrigeradora con anticipación, pensemos que no pasará nada si por una sola vez usamos los huevos fríos. Pero al ver el resultado nos podemos encontrar con que la masa se asentó en la base, no subió, o no se cocinó en su totalidad. Esto pasa porque para hacer un bizcochuelo se necesitan claras batidas a punto nieve lo que hará que nuestro bizcochuelo crezca y si usamos huevos fríos estos no se levantarán por más esfuerzo que hagamos así batiéramos los huevos por 15 minutos. 

Por eso creo que es muy importante saber el por qué de las cosas. Así que para que a uds. les vaya bien en la pastelería sin importar si ya tienen algo de práctica o es la primera vez que se acercan a este mundo tan maravilloso he creado esta nueva sección en el blog donde pondré algo de la teoría que ido aprendiendo en todos estos años zambullida en masas y recetas.

Y en este primer post les hablaré de las diversas masas básicas de pastelería... 

Las masas básicas de repostería son las que nos sirven de punto de partida a la hora de preparar recetas clásicas y nos ayudarán también a crear postres y pasteles innovadores con sólo cambiarles los ingredientes que les proporcionen diferentes sabores, colores y aromas.

Estas masas tienen como ingredientes básicos las harinas, materias grasas, agua, y huevos pero en diferentes proporciones y modos de preparación lo que las hace tan diferentes.

Las principales clases de masas son las siguientes:

Masas Batidas: Estas masas son las más populares en todo el mundo y son tan fáciles de hacer que cualquiera que no sea una experto en pastelería puede prepararlas. Se caracterizan por ser masas suaves, esponjosas y muchas veces húmedas. Las razones para su textura es que que la harina utilizada para su preparación sea una de baja cantidad de proteínas para que no desarrolle glúten, lo que evita que se vuelva una masa dura y elástica como los panes. 

Foto: Women's Weekly

Masas Quebradas: Este tipo de masas se caracterizan por ser masas rígidas, crocantes y como su nombre lo dice se quiebran al partirlas. Sirven de base para diferentes tipos de tartas y pies por lo que muchas veces necesitan ser prehorneadas solas antes de agregárseles el relleno que puede ser dulce o salado. Dentro de este grupo podemos mencionar también a las galletas.

Foto: My homecooking

Masas Levadas: En este grupo se encuentran las masas con las que podemos hacer diversos tipos de panes como los franceses, panes hojaldrados, salados o dulces como las donas.  Su principal característica es que son duras y crujientes por fuera y tienen un interior una miga suave y elastica. Uno de sus ingredientes principales es la levadura, lo que le aportará el levado a la masa (de ahí su nombre).

Foto: The Cilantropist

Masas de doble cocción o escaldadas: Son unas de las más complicadas de preparar para cualquier principiante pues estas masas necesitan dos cocciones. La primera cocción se realiza en una olla donde se calienta la mantequilla con agua y harina (lo que previene la formación del glúten) y la segunda cocción se realiza al horno o se fríe. La textura de estas masas es crujientes pero a la vez tiernas al paladar. Suelen ser ahuecadas lo que facilita que se sirvan con diversos tipos de rellenos tanto dulces como salados.

Foto: Wikipedia

Masas Líquidas: En este grupo tenemos a los crepes, pancakes, hotcakes, etc. Todas estas se cocinan fritas, su ingrediente principal son los huevos y algunas veces necesitan un breve reposo antes de freirse.

Foto: Rara Bakes

Masas Hojaldradas: Estas masas se caracterízan por la forma de hojas finas que tienen y que al hornearlas se abren y separan pudiendo nosotros casi contarlas una por una. Esto se consigue haciendo una masa con harina a la que se le agrega algún tipo de grasa y al doblarlas una y otra vez sobre si mismas y estirandolas estas se multiplicaran. 

Foto: Laura's Sweet Spot

Este es sólo un resumen de las principales masas de pastelería pero en próximos posts les explicaré mas detalladamente una a una y les haré sus respectivas recetas. Así que, no se lo pierdan,