Abc de la Pastelería y Repostería - Masas Hojaldradas

No se puede dudar que las masa de hojaldre es una de las favoritas de todo el mundo,  sino que levante la mano quien se haya podido resistir a su crocantes, suavidad, untuosidad... y ya no sigo que se hace agua la boca. Sin embargo, su preparación hace que muchos salgan espantados de solo oír mencionarla ya que su preparación de forma casera es un poco laboriosa por lo que prefieren comprarla ya hecha. 

Pero, si bien preparar hojaldre en casa puede ser algo que nos tome tiempo y necesitemos algo de musculatura para estirar la masas (cosa que yo no tengo ja ja :) )igual nadie nos quita la satisfacción de poder hacerla nosotr@s mism@s y consumir un producto que sabemos que no contiene preservantes y esta hecho con ingredientes de buena calidad (No es los que venden en el súper no sean buenos pero uno nunca sabe). Además que les contaré que tambien existen diferentes tipos de masa que son más rápidas pero no por eso menos deliciosas. Así que disfruten de este post...

El hojaldre es una masa ligera y delgada que luego de ser horneada se separa en multiples capas finas y crujientes gracias, principalmente, a la materia grasa que contiene, Se elabora con harina, grasa (esta puede ser mantequilla, manteca o margarina),agua y sal. Además, gracias a su sabor neutro puede ser usado tanto en preparaciones dulces como saladas.

Para conseguir la textura propia del hojaldre en su elaboración necesita seguir dos pasos fundamentales.

- Primero se necesita hacer una Amasijo, el cual se prepara mezclando  harina, agua y sal hasta que todo quede bien integrado y se consiga una masa que se pueda estirar. Se deja reposar por mas o menos una hora.

Foto: Travel4Taste

Una vez que ha reposado se extiende con un rodillo en forma rectangular o en cruz (como la foto) y sobre ella se coloca el Empaste que sería la materia grasa helada en forma de un cuadrado plano.

Foto: Travel4Taste

Se dobla las puntas del Amasijo sobre la mantequilla como un libro y se estira la masa. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.  No debemos olvidar que luego de cada estirada la masa necesita reposo en refrigeradora por tiempos que pueden variar de entre una hora a toda una noche.

Durante la cocción la humedad de la grasa producirá el vapor de responsable de la separación de las capas y del crecimiento de la masa. Para esto se necesita que nuestro horno tenga un calor intenso, alrededor de 200 a 220° C. para que el aire caliente pueda escapar de la masa y el vapor de agua separe las distintas capas que laminarán la masa.

Si la temperatura es menor la manteca se fundirá y se escapará de la masa.

Foto: Jugando con Fogones

Existen varias tipos de hojaldre y se diferencian según su composición y forma de prepararlos:

Según la composición (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.

Según el método de elaboración

- Hojaldre Francés o Directo, cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa) como hemos visto en las fotos anteriores.

- Hojaldre Inverso o Invertido, cuando el empaste o materia grasas es la que envuelve al amasijo como se ve en estas fotos.

Foto: Cook, Eat and Move Fast

- Hojaldre Rápido, como su nombre lo dice es cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo. Esto nos permitirá obtener un hojaldre de buena calidad cuya masa no requerirá descanso entre cada vuelta.

Foto: Food 52

- Otro variante de masa hojaldre son las masas hojaldradas levadas, que ya mencioné en otro capítulo de este especial de masas, lo pueden ver aquí Abc de Pastelería y Repostería: Masas Levadas. Este tipo de hojaldre lleva un ingrediente leudante que es la levadura y en su preparación se usa una harina con mayor proporción de gluten ( es decir una harina de fuerza o panadera) que hace que la masa una vez horneada no sólo gane volumen por la elevación de las capas de hojaldre sino que gracias al glúten pueda expandirse más y tener una textura más esponjosa. 

Entre las preparaciones dulces más conocidas que se pueden hacer con hojaldre están:

♥Milhojas

♥Orejitas (palmeras)

Foto: Y tan Flamenca

♥Tartas 

♥Pies

♥Vol-au-vents

Y entre las recetas saladas:

♥Tartas

♥Empanadas (que pueden ser de queso, de carne, de pollo, etc).

Foto: No Milk Monday

Fuente:

El Gourmet

Wikipedia

Masas Básicas de Repostería

Cuando empecé a interesarme en la pastelería iba a varias clases y talleres y consultaba varios libros y revistas sobre el tema. En ellos encontraba consejos y muy buenas recetas pero no encontraba nada de teoría sobre pastelería. Y es que, es verdad que la práctica ayuda mucho y ver a maestros trabajando es muy importante. 

Sin embargo, la teoría también es muy importante y necesaria si uno quiere hacer algo bien. Porque, por ejemplo, en las clases y recetarios nos pueden decir que no usemos huevos helados si queremos preparar un bizcochuelo pero no nos dicen el por qué. 

Así, tal vez un día que estemos apuradas y nos hayamos olvidado sacar los huevos de la refrigeradora con anticipación, pensemos que no pasará nada si por una sola vez usamos los huevos fríos. Pero al ver el resultado nos podemos encontrar con que la masa se asentó en la base, no subió, o no se cocinó en su totalidad. Esto pasa porque para hacer un bizcochuelo se necesitan claras batidas a punto nieve lo que hará que nuestro bizcochuelo crezca y si usamos huevos fríos estos no se levantarán por más esfuerzo que hagamos así batiéramos los huevos por 15 minutos. 

Por eso creo que es muy importante saber el por qué de las cosas. Así que para que a uds. les vaya bien en la pastelería sin importar si ya tienen algo de práctica o es la primera vez que se acercan a este mundo tan maravilloso he creado esta nueva sección en el blog donde pondré algo de la teoría que ido aprendiendo en todos estos años zambullida en masas y recetas.

Y en este primer post les hablaré de las diversas masas básicas de pastelería... 

Las masas básicas de repostería son las que nos sirven de punto de partida a la hora de preparar recetas clásicas y nos ayudarán también a crear postres y pasteles innovadores con sólo cambiarles los ingredientes que les proporcionen diferentes sabores, colores y aromas.

Estas masas tienen como ingredientes básicos las harinas, materias grasas, agua, y huevos pero en diferentes proporciones y modos de preparación lo que las hace tan diferentes.

Las principales clases de masas son las siguientes:

Masas Batidas: Estas masas son las más populares en todo el mundo y son tan fáciles de hacer que cualquiera que no sea una experto en pastelería puede prepararlas. Se caracterizan por ser masas suaves, esponjosas y muchas veces húmedas. Las razones para su textura es que que la harina utilizada para su preparación sea una de baja cantidad de proteínas para que no desarrolle glúten, lo que evita que se vuelva una masa dura y elástica como los panes. 

Foto: Women's Weekly

Masas Quebradas: Este tipo de masas se caracterizan por ser masas rígidas, crocantes y como su nombre lo dice se quiebran al partirlas. Sirven de base para diferentes tipos de tartas y pies por lo que muchas veces necesitan ser prehorneadas solas antes de agregárseles el relleno que puede ser dulce o salado. Dentro de este grupo podemos mencionar también a las galletas.

Foto: My homecooking

Masas Levadas: En este grupo se encuentran las masas con las que podemos hacer diversos tipos de panes como los franceses, panes hojaldrados, salados o dulces como las donas.  Su principal característica es que son duras y crujientes por fuera y tienen un interior una miga suave y elastica. Uno de sus ingredientes principales es la levadura, lo que le aportará el levado a la masa (de ahí su nombre).

Foto: The Cilantropist

Masas de doble cocción o escaldadas: Son unas de las más complicadas de preparar para cualquier principiante pues estas masas necesitan dos cocciones. La primera cocción se realiza en una olla donde se calienta la mantequilla con agua y harina (lo que previene la formación del glúten) y la segunda cocción se realiza al horno o se fríe. La textura de estas masas es crujientes pero a la vez tiernas al paladar. Suelen ser ahuecadas lo que facilita que se sirvan con diversos tipos de rellenos tanto dulces como salados.

Foto: Wikipedia

Masas Líquidas: En este grupo tenemos a los crepes, pancakes, hotcakes, etc. Todas estas se cocinan fritas, su ingrediente principal son los huevos y algunas veces necesitan un breve reposo antes de freirse.

Foto: Rara Bakes

Masas Hojaldradas: Estas masas se caracterízan por la forma de hojas finas que tienen y que al hornearlas se abren y separan pudiendo nosotros casi contarlas una por una. Esto se consigue haciendo una masa con harina a la que se le agrega algún tipo de grasa y al doblarlas una y otra vez sobre si mismas y estirandolas estas se multiplicaran. 

Foto: Laura's Sweet Spot

Este es sólo un resumen de las principales masas de pastelería pero en próximos posts les explicaré mas detalladamente una a una y les haré sus respectivas recetas. Así que, no se lo pierdan,