ABC de Patelería y Repostería - Masas Batidas

Foto: Tish Boyle Sweet Dreams

Esta es la segunda parte de la nueva sección del blog donde les estaré enseñando las bases de la repostería y pastelería. He decidido nombrarla el ABC de la Pastelería y no crean que al hacer esto me estoy creyendo una maestra o una experta en el tema. Sé que todavía me falta muchísimo por aprender. Pero he decidido publicar estas "clasecitas" para que queden como un archivo de todo lo que ido aprendiendo leyendo libros y pags. web ya que si bien he tomado uno que otro taller de repostería en los últimos años, en ellos no pude aprender el por qué de las cosas (es decir la teoría) sobre los diversas formas de preparación y combinaciones de ingredientes de los postres y pasteles .

Así que en esta "clase" les hablaré de las Masas Batidas con las que se hacen los más sabrosos kekes o cakes y que son, en mi opinión, las más fáciles de preparar y las populares entre las recetas caseras ya que no hay quién no los haya probado en su niñez cada que vez que nuestras mamás o abuelas nos querían engreir con un gustito.

Así que aquí les va...

Se conoce como masas batidas a las que dan origen a los tradicionales kekes, cakes, bizcochuelo, pasteles, tortas y los ahora muy populares cupcakes, muffins y magdalenas. Su forma de preparación habitual es batiendo (con batidora de mano o eléctrica) los principales ingredientes que son los huevos, el azúcar, la mantequilla, para luego agregar los ingredientes en polvo (harina, polvo de hornear, etc) intercaladamente con los ingredientes líquidos.

Hay infinidad de formas de preparar estas masas y las proporciones de los ingredientes también varían pero se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Batidos de Huevos y Azúcar: Se caracterizan por ser esponjosos y poseer poca o nula cantidad de grasas (como la mantequilla derretida o aceites).  Casi siempre llevan mayor cantidad de huevos en comparación de la harina y es precisamente el batido de los huevos lo que llena de aire la masa provocando su crecimiento en el horno.

Usos: Por tener una textura ligera estas bizcochuelos no llevan frutas frescas ni secas en la masa pues todas se bajarían. La forma más comun de usarlas es cortandolas en dos y rellenándolas con alguna crema suave como la crema pastelera o chantilly. Por otro lado, las coberturas más apropiadas para este tipo de kekes son sólo cremas ligeras como merengues o cremas de mantequilla para que no sean aplastadas o pierdan su forma lo que pasaría si si intentan decorar con masa elástica por ejemplo.

Dentro de este grupo de masas batidas encontramos también otros dos grupos que se diferencian en el modo de batido de huevos. Estos son:

Batidos de huevos enteros: Como su nombre lo dice se baten los huevos enteros siempre a temperatura ambiente, con el azúcar (esto puede hacerse a baño maría para que se disuelva completamente el azúcar). Se bate hasta conseguir una masa pálida y con una textura de cinta. Luego se agregan los ingredientes secos mezclados con los líquidos, si los hubiera. 

Dentro de este grupo encontramos los Genoises (son originarios de Genova, Italia, de ahí su nombre) que llevan en su preparación mantequilla derretida lo que le proporciona mayor suavidad y sabor.

Foto: A Merrier World

Batidos de huevos separados: Estos son mis favoritos de preparar ... Llevan huevos a temperatura ambiente pero esta vez separando la clara de las yemas lo que les dá mas volumen ya que al batido de las claras a punto nieve se suma el batido de las yemas con el azúcar a punto cinta. 

Dentro de este grupo tenemos:

Bizcochuelos, conocidos también como biscuit o sponge cake.
Chiffon, tienen la textura de un bizcochuelo pero se hornean en moldes redondos con tubo lo que los hace crecer más.

Foto: Vivian Pang's Kitchen

Pionono, Se hornean en moldes planos y al enfriar se enrollan  Suelen prepararse con miel o glucosa lo que le da flexibilidad.

Foto: Natasha's Kitchen

Dentro de este grupo, además, existen preparaciones que sólo llevan claras de huevo como:

Angel Food Cake, sólo se usan claras batidas y nada de grasa.

Soufflé, aunque estas preparaciones son más comunes en recetas saladas también pueden prepararse dulces y la diferencia con otros bizcochuelos es que deben comerse inmediatamente pues tiendes a bajarse luego de salir del horno.

Foto: Life is Great

Pavlovas, son crujientes por fuera y muy suaves por dentro. No llevan harina.

Foto: Taste

Si hablamos de biscochitos pequeños que tan de moda están en este grupo también podemos incluir a las tan famosas magdalenas que se hacen comunmente batiendo las claras separadas de las yemas.

Foto: My Cooking Hut

Batidos de Materia Grasa y Azúcar: Aquí se encuentran lo que conocemos con el nombre de keke o cake y su principal característica es que lleva manteria grasa que puede ser mantequilla, manteca o margarina lo que le da a las preparaciones una textura más densa y húmeda y un sabor inigualable aunque por eso mismo no crecen tanto en el horno como los bizcochuelos esponjosos. 

Foto: Reynolds

La forma más común de prepararla es batiendo (cremando) la mantequilla u otro ingrediente graso con el azúcar hasta que la mantequilla tenga un color pálido y una textura aireada. A continuación se le agregan los huevos uno a a uno para  que no se corte la mezcla y al final los ingredientes secos intercalados con los líquidos.

A veces los huevos se agregan separando las yemas de las claras batiendose estas a punto nieve lo que le da al queque mayor volumen y suavidad. 

Usos: Estas masas sí pueden llevar frutas secas o frescas en trozos  lo que enrique su sabor y las hace más deliciosas. Además que pueden llevar cualquier clase de cobertura como la masa elástica y pastillaje lo que las hace precisas para tortas de boda o de cumpleaños de varios pisos.

Foto: Night Baking

En este grupo podemos encontrar también a los cupcakes y muffins que aunque estos también difieren en su preparación son masas usualmente densas y que no crecen mucho en el horno. Si quieren saber más de estos últimos puedes ver el post  ¿Muffins, Magdalenas o Cupcakes? que hice hace algún tiempo. 

Foto. Sweet Muffins


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Tronquito Navideño de Cañihua

Hoy les traigo una receta que no sólo es rica sino también muy nutritiva porque se trata de un tronquito navideño hecho con cañihua, un cereal parecido a la quinua que tiene innumerables propiedades nutritivas beneficiosas para la salud.

Navegando por internet me encontré con información interesante sobre la cañihua que quiero compartir con todos.

La cañihua es una planta que se cultiva en los andes, exactamente entre 3800 y 4400 msnm., en el altiplano de Perú y Bolivia. Sus semillas son más pequeñas y de colores más  oscuros que la quinua con la que comparte similares propiedades nutritivas aunque tiene una ventaja,  no contiene saponinas, esas piedritas negras que contiene la quinua y que la hace más dificil de lavar y preparar.

 A diferencia de otros cereales no contiene gluten, razón por la que puede ser consumida por personas que tienen prohibido comer trigo, centeno, cebada o avena. 

En cuanto a valores nutritivos la cañihua presenta un elevado contenido de proteínas, calcio, fósforo, magnesio, vitamina E, etc. Por otro lado contribuye a revitalizar el organismo contra el envejecimiento y es eficaz contra la tifoidea y males cardiovasculares.

Para su preparación en la cocina se usan las semillas que son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón (kañihuaco) que es consumida con azúcar o añadida a sopas. También es usada con harina de trigo en panes, tortas y budines. Asimismo, se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de ciudades como Cuzco y Puno en Perú.

INGREDIENTES

150 g. harina de cañihua
100 g. harina de yuca
100 g. azúcar rubia
7 huevos

RELLENO Y COBERTURA
125 g. mermelada de naranja o de cualquier sabor
200g. cobertura chocolate bitter
1/2 taza crema de leche
30 g mantequilla
1/2 cucharadita glucosa

PREPARACIÓN

Mezclar los dos tipos de harina y cernirlas dos veces en un tazón.

Batir las claras con batidora eléctrica e ir agregando el azúcar poco a poco hasta llegar a punto nieve.

Luego agregar las yemas una a una.

Incorporar las harinas cernidas y mezclar en forma envolvente para que no se baje.

Vaciar la preparación a una lata rectangular engrasada y forrada con papel manteca.

Hornear por 15 minutos a 180° C.

Una vez sacado del horno desmoldar el pionono y enrrollarlo con un secador húmedo y limpio hasta que enfríe.

Una vez frío desenrrollar el pionono y rellenarlo con la mermelada.

COBERTURA

Llevar al fuego la crema de leche hasta que rompa el hervor. Retirarla del fuego y echarlo sobre el chocolate picado, añadir la mantequilla y la  glucosa y mezclar bien.  Dejar que enfrie un poco pero que se mantenga tibia para cubrir todo el pionono.

Cortar un pedazo del pionono, colocarlo a un  lado y fijarlo con unas brochetas (esto hacerlo antes de bañarlo con el chocolate).

Receta tomada del libro: La cocina popular andina

Pionono de Chocolate sin Harina

Hace un tiempo mi amigo Henry, quien vive en Japón y a quien conocí gracias a la cuenta de facebook de este blog, me sugirió que hiciera un pionono de chocolate. Así que me puse a buscar una receta interesante, porque hay muchas formas de preparar este rico pastelito.
Algunos los preparan con harina, otros con maicena, pero encontré esta receta en internet, que nunca se me había ocurrido y que no lleva NADA de harina. Mi mamá y una amiga que estuvo aquí el día que lo hice no creían al comienzo que pudiera salir bien un pionono sin harina. Grata fue la sorpresa para ellas ver lo esponjoso y rico que salió esta receta así que aquí la dejo para que uds. también se sorprendan y la disfruten.

INGREDIENTES

100 g. chocolate bitter
8 huevos
8 cucharadas de azúcar
250 ml. leche evaporada
100 chantilly instantáneo (en los supermercados es fácil conseguir chantilly instantáneo que rinden 1 litro, justo para hacer esta receta)

PREPARACIÓN

Pre calentar el horno a 200° C.
Separar las claras de las yemas.
Batir las yemas con 2 cucharadas de azúcar.
Derretir el chocolate en baño maría evitando que el vapor del agua llegue al chocolate.
Agregar el chocolate a la mezcla de las yemas batiéndolas.
Batir las claras a punto de nieve con el resto de azúcar.
Añadir las claras a la preparación anterior en forma envolvente para que no se bajen.
Poner la preparación en una bandeja para horno enmantequillada y forrada con papel manteca.
Bajar la temperatura del horno a 180° C. y hornear el pionono por aprox. 15 minutos.
Sacarlo de horno y cubrir la superficie con un paño húmedo. Retirarlo de la bandeja y enrollarlo hasta que esté frío.

Aparte batir la leche evaporada fría con el polvo de chantilly instantáneo. y rellenar el pionono.

 Receta del blog La Cocinita de Quiróz

Chirimoya Alegre

En realidad la chirimoya nunca ha sido de mis frutas favoritas, pero esta vez he decido darle una oportunidad. Y que mejor que comerla en forma de una crema helada entre dos discos de pionono o bizcochuelo que nunca tienen pierde. Así que les recomiendo que lo hagan porque es muy propicio para estos días de bastante calor aquí en Lima Aquí les dejo la receta.

Ingredientes

Para los discos de pionono

6 huevos

6 cdas. de azúcar

1 taza de harina preparada

1 cdta. escencia de vainilla

Salsa de Naranja

1/2 l. jugo de naranja

200 g azúcar

1 copita de cointreau (licor de naranja)

Para la crema de chirimoya

1/2 l. crema de leche

1/2 k. chirimoya licuada

1/2 l. merengue italiano

2 cdas. de colapez

Horno

Precalentado a 170ºC.

Moldes

2 de 24 cm. de diámetro enmantequillados y forrados con papel manteca.

Preparación

Discos de pionono: batir los huevos hasta que estén espumosos.

Agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener punto letra.

Fuera de la batidora incorporar la harina con un cernidor y mezclar todo con movimientos envolventes.

Dividir la mezcla en los moldes y hornear por aprox. 20 minutos.

Salsa de Naranja: Poner en una cacerolita el jugo de naranja con el azúcar y dejar hervir hasta que tome punto de jarabe.
Incorporar el licor y dejar enfriar.

Crema de chirimoya: echar unas gotitas de limón a la chirimoya licuada y unirla con la crema batida a medio punto y el merengue. Incorporar la colapez hidratada en 1/2 taza de agua y disuelta en el microondas.

Armado: forrar un molde de 24 cm. con papel film y colocar uno de los discos de pionono en el fondo. Embeber el bizcochuelo con la salsa de naranja.

Volcar encima la crema de chirimoya y tapar con el otro disco de pionono embebido con la salsa de naranja.

Refrigerar por 3 horas aprox.

Tip:

Tengan mucho cuidado al batir la crema de leche porque el exceso de batido puede hacer que se corte, como estuvo a punto de pasarme a mí.

Receta adaptada del libro Repostería Casera de Ada Y Maricarmen.

Pionono de Ron

La receta que voy a escribir hoy es conocida con diversos nombres. En España es llamada brazo de gitano, en algunos países de latinoamérca se le llama enrollado o arrolado, así como en inglés se le llama simplemente Swiss roll. Aunque nadie sabe a ciencia cierta de donde salió eso de Swiss porque, hay quienes dicen que fueron los mulsumanes quienes inventaron este postre y lo llevaron a España desde donde se hizo famoso.

Por otro lado, en Perú se le conoce simplemente como pionono. Según algunos en honor de Pío Nono, el papa nº 255, que vivió a mediados del siglo 19.

Sea como fuere, nadie puede negar que esté suave bizcochuelo, cuyo ingredientes principal son las claras bien batidas, ha trascendido el paso del tiempo gracias a las innumerables interpretaciones que le han dado los diferentes países en los que la historia lo ha llevado.


Ingredientes

7 huevos
190 g. azúcar
1/4 cdta. cremór tártaro
150 g. harina
50 g. maicena
1 1/2 cdtas. polvo de hornear
2 cdas. ron
1 cdta. vainilla

Molde

Rectangular de 30 cm. x 40 cm. y 3 cm. de alto. Enmantequillado y forrado con papel manteca.


Horno

Precalentado a 180º C:

Preparación

Cernir la harina con la maicena y el polvo de hornear por 3 veces. Reservar.

Batir las claras, el azúcar y el cremór tártaro haste que estén bien duritas.

Echar la vainilla y el ron a las claras sin que se bajen.

Agregar las yemas y batir ligeramente.

Por último cernir sobre esta preparación los ingredientes secos y batir suavemente con una espatula.

Echar al molde y llevar a hornear por aprox. 20 ó 30 m.

Una vez horneado dejar enfriar y rellenar con manjar blanco (arequipe o dulce de leche como se le conoce en otros países de latinoamérica).

Finalmente enrollarlo y decorarlo como quieran. Yo lo espolvoreé con azúcar en polvo y lo decoré con manjar blanco y figuras de chocolate blanco.