ABC de Patelería y Repostería - Masas Batidas

Foto: Tish Boyle Sweet Dreams

Esta es la segunda parte de la nueva sección del blog donde les estaré enseñando las bases de la repostería y pastelería. He decidido nombrarla el ABC de la Pastelería y no crean que al hacer esto me estoy creyendo una maestra o una experta en el tema. Sé que todavía me falta muchísimo por aprender. Pero he decidido publicar estas "clasecitas" para que queden como un archivo de todo lo que ido aprendiendo leyendo libros y pags. web ya que si bien he tomado uno que otro taller de repostería en los últimos años, en ellos no pude aprender el por qué de las cosas (es decir la teoría) sobre los diversas formas de preparación y combinaciones de ingredientes de los postres y pasteles .

Así que en esta "clase" les hablaré de las Masas Batidas con las que se hacen los más sabrosos kekes o cakes y que son, en mi opinión, las más fáciles de preparar y las populares entre las recetas caseras ya que no hay quién no los haya probado en su niñez cada que vez que nuestras mamás o abuelas nos querían engreir con un gustito.

Así que aquí les va...

Se conoce como masas batidas a las que dan origen a los tradicionales kekes, cakes, bizcochuelo, pasteles, tortas y los ahora muy populares cupcakes, muffins y magdalenas. Su forma de preparación habitual es batiendo (con batidora de mano o eléctrica) los principales ingredientes que son los huevos, el azúcar, la mantequilla, para luego agregar los ingredientes en polvo (harina, polvo de hornear, etc) intercaladamente con los ingredientes líquidos.

Hay infinidad de formas de preparar estas masas y las proporciones de los ingredientes también varían pero se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Batidos de Huevos y Azúcar: Se caracterizan por ser esponjosos y poseer poca o nula cantidad de grasas (como la mantequilla derretida o aceites).  Casi siempre llevan mayor cantidad de huevos en comparación de la harina y es precisamente el batido de los huevos lo que llena de aire la masa provocando su crecimiento en el horno.

Usos: Por tener una textura ligera estas bizcochuelos no llevan frutas frescas ni secas en la masa pues todas se bajarían. La forma más comun de usarlas es cortandolas en dos y rellenándolas con alguna crema suave como la crema pastelera o chantilly. Por otro lado, las coberturas más apropiadas para este tipo de kekes son sólo cremas ligeras como merengues o cremas de mantequilla para que no sean aplastadas o pierdan su forma lo que pasaría si si intentan decorar con masa elástica por ejemplo.

Dentro de este grupo de masas batidas encontramos también otros dos grupos que se diferencian en el modo de batido de huevos. Estos son:

Batidos de huevos enteros: Como su nombre lo dice se baten los huevos enteros siempre a temperatura ambiente, con el azúcar (esto puede hacerse a baño maría para que se disuelva completamente el azúcar). Se bate hasta conseguir una masa pálida y con una textura de cinta. Luego se agregan los ingredientes secos mezclados con los líquidos, si los hubiera. 

Dentro de este grupo encontramos los Genoises (son originarios de Genova, Italia, de ahí su nombre) que llevan en su preparación mantequilla derretida lo que le proporciona mayor suavidad y sabor.

Foto: A Merrier World

Batidos de huevos separados: Estos son mis favoritos de preparar ... Llevan huevos a temperatura ambiente pero esta vez separando la clara de las yemas lo que les dá mas volumen ya que al batido de las claras a punto nieve se suma el batido de las yemas con el azúcar a punto cinta. 

Dentro de este grupo tenemos:

Bizcochuelos, conocidos también como biscuit o sponge cake.
Chiffon, tienen la textura de un bizcochuelo pero se hornean en moldes redondos con tubo lo que los hace crecer más.

Foto: Vivian Pang's Kitchen

Pionono, Se hornean en moldes planos y al enfriar se enrollan  Suelen prepararse con miel o glucosa lo que le da flexibilidad.

Foto: Natasha's Kitchen

Dentro de este grupo, además, existen preparaciones que sólo llevan claras de huevo como:

Angel Food Cake, sólo se usan claras batidas y nada de grasa.

Soufflé, aunque estas preparaciones son más comunes en recetas saladas también pueden prepararse dulces y la diferencia con otros bizcochuelos es que deben comerse inmediatamente pues tiendes a bajarse luego de salir del horno.

Foto: Life is Great

Pavlovas, son crujientes por fuera y muy suaves por dentro. No llevan harina.

Foto: Taste

Si hablamos de biscochitos pequeños que tan de moda están en este grupo también podemos incluir a las tan famosas magdalenas que se hacen comunmente batiendo las claras separadas de las yemas.

Foto: My Cooking Hut

Batidos de Materia Grasa y Azúcar: Aquí se encuentran lo que conocemos con el nombre de keke o cake y su principal característica es que lleva manteria grasa que puede ser mantequilla, manteca o margarina lo que le da a las preparaciones una textura más densa y húmeda y un sabor inigualable aunque por eso mismo no crecen tanto en el horno como los bizcochuelos esponjosos. 

Foto: Reynolds

La forma más común de prepararla es batiendo (cremando) la mantequilla u otro ingrediente graso con el azúcar hasta que la mantequilla tenga un color pálido y una textura aireada. A continuación se le agregan los huevos uno a a uno para  que no se corte la mezcla y al final los ingredientes secos intercalados con los líquidos.

A veces los huevos se agregan separando las yemas de las claras batiendose estas a punto nieve lo que le da al queque mayor volumen y suavidad. 

Usos: Estas masas sí pueden llevar frutas secas o frescas en trozos  lo que enrique su sabor y las hace más deliciosas. Además que pueden llevar cualquier clase de cobertura como la masa elástica y pastillaje lo que las hace precisas para tortas de boda o de cumpleaños de varios pisos.

Foto: Night Baking

En este grupo podemos encontrar también a los cupcakes y muffins que aunque estos también difieren en su preparación son masas usualmente densas y que no crecen mucho en el horno. Si quieren saber más de estos últimos puedes ver el post  ¿Muffins, Magdalenas o Cupcakes? que hice hace algún tiempo. 

Foto. Sweet Muffins


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Pionono Bicolor

Antes que nada disculpen la demora en escribir un nuevo post, pero es que en estos últimos días he estado muy ocupada con mis clases de inglés ya que estoy en los últimos ciclos y los proyectos y exámenes son mas pesaditos. Por otro lado también he estado ocupando mi tiempo en buscar un instituto o escuela de pastelería para ser una profesional y poder dedicarme y vivir de esto q' siempre ha sido mi pasión.



Escribo esto debido a que me han estado preguntando en la sección de comentarios donde he estudiado pstelería. Pues en realidad sólo tomé un taller allá por el 2006 de pastelería y buffet y aprendí sólo las nociones básicas de estos sin contar que eran clases más que todo demostrativas y no de práctica. Después de ahí no he tenido otras clases por falta de tiempo y siempre he estado postergandolo para después. Así que ahora que termino mis clases de ingles voy a matricularme si o sí en un instituto, aunque no sé todavía en cuál, para poder saber absolutamete todo del mundo de la pastelería.



Bueno ahora sí vamos con el postre de hoy, un pionono bicolor que precisamente lo aprendí en ese taller que les comenté.



Ingredientes

8 huevos

220 g. azúcar granulada

1/4 cdta. cremór tártaro

130 g. harina sin preparar

2 cdtas. polvo de hornear

60 g. maicena

1 cdta. refresco de fresa disuelto en 1 cda. de agua hervida



Horno

190º C. Parrilla alta del horno.


Preparación
Cernir la harina con el polvo de hornear y la maicena en un tazón . Reservar.

Batir las claras con el azúcar y el cremór tártaro a punto nieve. Agregar las yemas y batir lentamente para que las claras no se bajen.

Cernir la harina sobre la preparación anterior y mover en forma envolvente hasta que no queden grumos.

Dividir la masa y a una de las partes agregar el refresco de fresa diluído y mezclar con movimietos envolventes.

Llenar por separado con estas dos mezclas dos mangas de reposteria sin boquillas. Hacer franjas intercaladas con la masa sobre una lata para hornear forrada con un pliego de papel manteca.

Llevar al horno por aprox. 15 o 20 m.


Tip

No se olviden de hacer esta preparación lo más rápido posible para evitar que las claras se bajen, y cuando esté lista llevarla inmediatamente al horno.

Cuando salga del horno les quedará mas o menos así.





Pueden rellenarlo con lo que más les guste: majarblanco(arequipe, dulce de leche), crema chantilly o como hice yo con crema pastelera mezclada con un poco de mermelada de sauco.

Torta de Naranja

Hoy les dejo con una receta que hice ayer para celebrar el cumpleaños de mi mamá que fué el 4 de noviembre y el de mi abuelita que fué ayer 5. Ninguna de la las dos es dulceras, así que, aunque me costó hacerlo ya que yo soy súper dulcera, hice algo muy light en azúcar, un bizcochuelo de naranja sencillísimo cubierto con glasé y relleno de crema de lúcuma. Ahí les vá.

Ingredientes para el Bizcochuelo de Naranja

125 ml. aceite o mantequilla derretida
300 g. azúcar
6 huevos
1 cda. ralladura de naranja
190 ml. jugo de naranja
320 g. harina sin preparar
3 cdtas. polvo de hornear
1 pizca de sal

Horno
Precalentado a 160º C.

Molde
Circular de 26cm. diámetro forrado con papel manteca.

Preparación

Mezclar los ingredientes secos y cernirlos. Reservar.

Batir el aceite con el azúcar y las yemas hasta que esté todo bien unido. Agregar la ralladura y el jugo de naranja.

Cernir los ingredientes secos sobre esta preparación. Batir hasta que no quede grumos.

Batir las claras a punto nieve con dos cdas. de azúcar. Cuando estén bien firmes agregarlas a la preparación anterior de forma envolvente para que no se bajen.

Finalmente, vertir esta masa al molde preparado y llevar al horno por apróx. 1 hora.

Tip
Es aconsejable que la primera media hora sea a 150º ó 160º C. para que crezca uniformemente y luego subir un poco la temperatura para que se dore.


Ingredientes para el Glasé a la Naranja

340 g. azúcar en polvo
2 cdtas. ralladura de naranja
130 g. azúcar granulada blanca
100 ml. agua


Preparación
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar granulada blanca pomiéndolos al fuego en una ollita. Añadir la ralladura de naranja y hervir unos 5 o 6 m. Retirar del fuego.
Cernir el azúcar impalpable en un tazón y agregarle el almíbar en forma de hilo, mezclando bien.
El glasé debe quedar fluido para poder decorar el bizcochuelo pero no muy líquido.

Verter sobre e bizcochuelo frío y dejar secar.
Relleno de Lúcuma
Este relleno lo hizo mi mamá, y como a ella no le gusta eso de medir ingredientes, cosa que es ley para mí, la cantidad de los ingredientes es al gusto.
Manjarblanco
Lúcuma
Leche
Batir la leche con la pulpa de lúcuma en la licuadora. Agregar el manjarblanco y batir un poco más.
Cortar el bizcochuelo en dos y rellenar con esta mezcla.

Pionono de Ron

La receta que voy a escribir hoy es conocida con diversos nombres. En España es llamada brazo de gitano, en algunos países de latinoamérca se le llama enrollado o arrolado, así como en inglés se le llama simplemente Swiss roll. Aunque nadie sabe a ciencia cierta de donde salió eso de Swiss porque, hay quienes dicen que fueron los mulsumanes quienes inventaron este postre y lo llevaron a España desde donde se hizo famoso.

Por otro lado, en Perú se le conoce simplemente como pionono. Según algunos en honor de Pío Nono, el papa nº 255, que vivió a mediados del siglo 19.

Sea como fuere, nadie puede negar que esté suave bizcochuelo, cuyo ingredientes principal son las claras bien batidas, ha trascendido el paso del tiempo gracias a las innumerables interpretaciones que le han dado los diferentes países en los que la historia lo ha llevado.


Ingredientes

7 huevos
190 g. azúcar
1/4 cdta. cremór tártaro
150 g. harina
50 g. maicena
1 1/2 cdtas. polvo de hornear
2 cdas. ron
1 cdta. vainilla

Molde

Rectangular de 30 cm. x 40 cm. y 3 cm. de alto. Enmantequillado y forrado con papel manteca.


Horno

Precalentado a 180º C:

Preparación

Cernir la harina con la maicena y el polvo de hornear por 3 veces. Reservar.

Batir las claras, el azúcar y el cremór tártaro haste que estén bien duritas.

Echar la vainilla y el ron a las claras sin que se bajen.

Agregar las yemas y batir ligeramente.

Por último cernir sobre esta preparación los ingredientes secos y batir suavemente con una espatula.

Echar al molde y llevar a hornear por aprox. 20 ó 30 m.

Una vez horneado dejar enfriar y rellenar con manjar blanco (arequipe o dulce de leche como se le conoce en otros países de latinoamérica).

Finalmente enrollarlo y decorarlo como quieran. Yo lo espolvoreé con azúcar en polvo y lo decoré con manjar blanco y figuras de chocolate blanco.