En el internet a
veces me topo con una receta que me llama la atención y quiero hacerla. Sin
embargo al darme cuenta que lleva un
tipo de harina que no conozco me desanimo y termino descartándola porque no
quiero malograr la receta . Por eso me
puse a investigar un poco sobre las diferentes clases de harina, los diferentes
nombres con se les conoce y cuáles son las mejores para cada tipo de receta y
esto fue lo que encontré.
Acá en el mercado peruano encontramos dos tipos de
harina: preparada y sin preparar. La única
diferencia entre estas harinas es que la harina preparada lleva leudantes como
polvo de hornear y bicarbonato para ayudar a las tortas o cakes a elevarse en
el horno. Por otro lado la harina sin
preparar no los lleva porque los leudantes se deben agregar a la hora de la
preparación.
Ahora, si queremos saber si una harina es apropiada para
hacer un pastel, una tarta o unos panes necesitamos saber el contenido de
gluten que tiene. Como se sabe el gluten
es una proteína que es responsable de la elasticidad
de la masa de harina, por eso mientras más gluten tenga la harina, más elástica
y fuerte será la masa que se prepare con
ella lo que la hará perfecta para usarla en la preparación de panes, pastas y
similares.
Por el contrario mientras menos gluten tenga la harina
esta será más fina y hará que nuestros postres y pasteles sean esponjosos y
livianos.
Si queremos conocer la cantidad de gluten que tiene la harina que vamos a usar debemos ver la parte del paquete que dice “Información nutricional“ y buscar “proteínas”. Según la cantidad de proteínas sabremos para que preparación es apropiada nuestra harina.
Harinas
para pastelería y repostería: también llamadas débiles, contienen entre 7.5 a
9.5% de proteína.
Harinas para pan : Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%,
estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son
ideales para la elaboración de pan.
Harinas
para pastas: Son
aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no
necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una
estructura rígida y resistente.
Argentina: Las harinas se clasifican con “0”s,
es decir a más ceros más refinadas son. Las más comunes son las 000 (para
panadería) y la 0000 (pastelería).
USA:
Las más comunes son :
Pastry flour.- Como su nombre los dice para pastelería. (9% proteínas)
All-purpose flour.- Es
una harina preparada con un contenido medio de gluten, del 9 al 11 por ciento.
High gluten flour.- Para panadería (14% proteína).
Bueno, esto es todo lo que he aprendido sobre la harina y espero que a uds. tambien les sirva para hacer sus postres y dulces. Y como yo no soy una experta, sientanse libre de comentar, ampliar o por qué no también rectificar estos datos en los comentarios.
