Almíbares

En la pastelería, y en general en todo lo que tenga que ver con la cocina, hay preparaciones y técnicas que es importante conocer y que nos servirán siempre. Como es el caso de los almíbares, los cuales podemos usar ya sea para un pastel, un merengue, abrillantar una fruta o hasta hacer adornos.

El almíbar no es más que el azúcar que usamos todos los días derretida al fuego, a veces con un poco de agua. Para saber que tipo de almíbar es el indicado para la preparación que queramos hacer es bueno conocer los diferente puntos que llega el almíbar según la temperatura al que lo sometemos para lo que es necesario contar con un termómetro de repostería.

Así que acá les dejo con una lista que encontré en internet de los diferentes tipos de almíbar y sus usos más frecuentes.

Almíbar liviano o común

100 – 102 ºC.
Humectar tortas o bizcochuelos. 

Hilo flojo

105 ºC.
 Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.

Hilo fuerte

107 – 108 ºC.
 Usos: Ídem anterior.

Bolita blanda

118 – 125 ºC.
 Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.

Bolita dura

135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.

Punto Quebrado Duro
145°C.
Cuando al echar almibar en el agua fría, se parte como vidrio.

Caramelo claro

Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.

Caramelo oscuro

Temperatura: 160 – o más ºC.
Identificación: Color a caramelo más intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.

Fuente: El Gastrónomo
Fotos: Google
            

La Glucosa en Repostería

Hace un tiempo escribí un post hablando sobre un ingrediente que es muy importante en la pastelería: el azúcar. Hoy quiero comentarles sobre la glucosa, ya que es un ingrediente que puede tener similitudes con el ázucar que conocemos pero que tiene funciones y propiedades diferentes

 Para comenzar, el término glucosa proviene del griego gleûkos que se traduce como mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se refiere a un azúcar. Y eso precisamente es la glucosa, es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza. 

Todas las frutas naturales la tienen en ciertas cantidades (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

Este producto es  muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.

Su densidad y textura es apropiada para la industria de los caramelos, jarabes y almíbares (a los que se incorpora como anticristalizante). Asimismo da brillo a salsas y baños.

Por otro lado es un ingrediente especialmente indicado para la elaboración de helados, pues evita la cristalización que se produce en el congelado, es decir, hace los cristales de hielo mucho más pequeños, casi inapreciables al paladar, ofreciendo la textura cremosa deseada, además se utiliza como estabilizante y les proporciona más cuerpo.

 Para terminar la glucosa es muy utilizada la elaboración de Masa Elástica, Fondant, relleno para bombones, relleno para chocotejas.

Fuente: Gastronomía y Cía

            La cocina de consuelo

Fécula o Almidón

En un post anterior hablaba un poco de la harina y cómo podemos escoger el tipo apropiado para las diversas recetas que tengamos que preparar. Ahora toca el turno de aprender a diferenciar otros dos ingredienes que tienen mucha relación con la harina y que solemos confundir: la fécula y el almidón.

Primero debemos saber que la harina es el resultado de moler  el grano entero de un cereal determinado. Si se hace con todo y cascarilla se llama harina integral, si se hace sin ella se llama harina blanca o fina.

      El almidón o fécula, por otro lado, es el resultado de moler  solo la parte interna, lo que viene a ser el embriòn o semilla del grano de un cereal o de las raíces de algunas plantas.

Se extrae de la misma forma en cualquiera de los vegetales de los que estemos hablando. Lo primero que se hace es triturar y estrujar los tubérculos o semillas obteniendo una mezcla donde está el almidón, el gluten, aceites, etc., después se arrastra por agua y se tamiza. Se añaden productos químicos que disuelven el gluten y otros restos. Quedando solo el almidón, que se lava y se seca.

Su aspecto es de un polvo puro, fino y blanco, sin olor ni sabor. Son como harinas impalpables .

 La diferencia entre almidón y fécula es que el término "almidón" suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de arroz no contiene gluten lo que lo hace apropiado para los que no toleran el glúten como los celiacos .

El nombre de "fécula" se reserva en particular para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces como por ejemplo, la fécula de papa, de yuca, etc.
No obstante, a veces se usa el término "fécula" para designar  los almidones procedentes de los cereales.

Chuño o Fécula de papa

Una de las féculas más populares es la del maíz, cuya denominación comercial es "maizena".

En general, ambos productos se emplean como espesantes de cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia. También se puede emplear como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como puede ser el mazapán, etc.



Puré de verduras

Mazapán

Hay que tener en cuenta que las féculas son insolubles en agua fría y que además suelen formar grumos si no las disolvemos primero. Entonces, lo que tendremos que hacer será disolverlas en un poco de agua templada y añadir la mezcla a la preparación que estemos haciendo, siempre en caliente y en los últimos minutos de la preparación. Removemos y dejamos que espese.

Fuente: Directo al Paladar

                        Cantabria sin Gluten

Harina ¿Pastelera o Panadera?

     En el internet a veces me topo con una receta que me llama la atención y quiero hacerla. Sin embargo  al darme cuenta que lleva un tipo de harina que no conozco me desanimo y termino descartándola porque no quiero malograr la  receta . Por eso me puse a investigar un poco sobre las diferentes clases de harina, los diferentes nombres con se les conoce y cuáles son las mejores para cada tipo de receta y esto fue lo que encontré.

Acá en el mercado peruano encontramos dos tipos de harina:  preparada y sin preparar. La única diferencia entre estas harinas es que la harina preparada lleva leudantes como polvo de hornear y bicarbonato para ayudar a las tortas o cakes a elevarse en el horno.  Por otro lado la harina sin preparar no los lleva porque los leudantes se deben agregar a la hora de la preparación.

Ahora, si queremos saber si una harina es apropiada para hacer un pastel, una tarta o unos panes necesitamos saber el contenido de gluten que tiene.  Como se sabe el gluten es una proteína que es responsable de la elasticidad de la masa de harina, por eso mientras más gluten tenga la harina, más elástica y fuerte será  la masa que se prepare con ella lo que la hará perfecta para usarla en la preparación de panes, pastas y similares.

Por el contrario mientras menos gluten tenga la harina esta será más fina y hará que nuestros postres y pasteles sean esponjosos y livianos.

Si queremos conocer la cantidad de gluten que tiene la harina que vamos a usar debemos ver la parte del paquete que dice “Información nutricional“ y buscar “proteínas”.  Según la cantidad de proteínas sabremos para que preparación es apropiada nuestra harina.

Harinas para pastelería y repostería: también llamadas débiles, contienen entre 7.5 a 9.5% de proteína.

Harinas para pan : Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.

Harinas para pastas: Son aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

 Una vez que ya sabemos para qué clase de preparación sirven los diferentes tipos de harina es bueno saber cómo las llaman en los diferentes países.

 España: Se le llaman Harinas de Fuerza (para hacer panes) y Harinas Flojas (para pastelería).

Argentina: Las harinas se clasifican con “0”s, es decir a más ceros más refinadas son. Las más comunes son las 000 (para panadería) y la 0000 (pastelería).

USA:  Las más comunes son :

Pastry flour.- Como su nombre los dice para pastelería. (9% proteínas)

All-purpose flour.- Es una harina preparada con un contenido medio de gluten, del 9 al 11 por ciento.

High gluten flour.- Para panadería (14% proteína).

Bueno, esto es todo lo que he aprendido sobre la harina y espero que a uds. tambien les sirva para hacer sus postres y dulces. Y como yo no soy una experta, sientanse libre de comentar, ampliar o por qué no también rectificar estos datos en los comentarios.