Cupcakes de Chocolate Blanco

Desde hace mucho tiempo venía pensando en hacer una receta con chocolate blanco pero no encontraba una que me llamara la atención. Sí, ya sé que para algunas personas el chocolate blanco no es más que un dulce que sólo tiene un pequeño porcentaje de manteca de cacao y no tiene nada pasta de cacao, lo que si tienen sus hermanos los chocolates bitter y de leche. Pero igual a mí me encanta y por eso no paré hasta encontrar una receta de cupcake que sí me gustara.

Hasta que llegué a la receta de cupcake de chocolate blanco de una de mis blogueras favoritas, Alma de Objetivo: Cupcake Perfecto. Esta receta la saqué de su serie de programas por internet Cupcake Maniacs y lo que me gustó de estos cupcakes es que llevaba azúcar rubia (o azúcar moreno cómo le dicen en españa) en la preparación lo que le daba un dorado especial al kekito que lo diferenciaba de la mayoría de cupcakes de chocolate blanco que veía por internet que eran demasiado pálidos para mi gusto.

Así que aquí les dejo la receta y ya me contarán que tal les ha salido...Disfruten.

Ingredientes:

115 g. chocolate blanco
115 ml. leche evaporada
135 g. mantequilla a temperatura ambiente
150 g. azúcar rubia
150 g. harina sin preparar
3 huevos
1 1/4 cucharadita polvo de hornear

Merengue:

4 claras
240 g. azúcar blanca
70 ml. agua
1 cda. glucosa

Preparación:

Calentar en una ollita la leche con el chocolate picado sólo hasta que el chocolate se derrita. No debe hervir. Reservar.

Luego, en un tazón batir la mantequilla con el azúcar rubia con batidora eléctrica por hasta que estén bien integrados.

Después agregamos los huevos uno a uno y batimos bien después de cada adición.

Cernir la harina con el polvo de hornear y echar a la preparación anterior.

Cuando la harina esté bien integrada a la masa vertemos el chocolate blanco con la leche y mezclamos hasta que quede una preparación homogénea y sin grumos.

Vertemos en moldes de cupcakes cubiertos con pirotines y llevamos a horno precalentado a 180° C. por 25 minutos aprox.

Merengue:

En un tazón limpio y seco batir las claras hasta que estén bien espumosas. Seguir batiendo.

Mientras tanto hacer el almíbar mezclando los demás ingredientes en un ollita y llevarlos a fuego medio hasta que, con la ayuda de un termómetro de cocina, llegue a 115° C.

OJO, no dejar que el almíbar se oscurezca porque llegaría a punto caramelo y no es lo que queremos en esta receta.

Seguir batiendo las claras y agregar en forma de hilo el almíbar caliente. Hacerlo rápido para evitar que enfríe.

Batir las claras hasta que llegue a punto nieve y el tazón haya enfriado.

Una vez que los cupcakes estén bien fríos decorarlos con el merengue con la ayuda de una manga pastelera y la boquilla 2D de Wilton.

Finalmente decorar con grageas de colores y chocolate blanco.

La Glucosa en Repostería

Hace un tiempo escribí un post hablando sobre un ingrediente que es muy importante en la pastelería: el azúcar. Hoy quiero comentarles sobre la glucosa, ya que es un ingrediente que puede tener similitudes con el ázucar que conocemos pero que tiene funciones y propiedades diferentes

 Para comenzar, el término glucosa proviene del griego gleûkos que se traduce como mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se refiere a un azúcar. Y eso precisamente es la glucosa, es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza. 

Todas las frutas naturales la tienen en ciertas cantidades (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

Este producto es  muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.

Su densidad y textura es apropiada para la industria de los caramelos, jarabes y almíbares (a los que se incorpora como anticristalizante). Asimismo da brillo a salsas y baños.

Por otro lado es un ingrediente especialmente indicado para la elaboración de helados, pues evita la cristalización que se produce en el congelado, es decir, hace los cristales de hielo mucho más pequeños, casi inapreciables al paladar, ofreciendo la textura cremosa deseada, además se utiliza como estabilizante y les proporciona más cuerpo.

 Para terminar la glucosa es muy utilizada la elaboración de Masa Elástica, Fondant, relleno para bombones, relleno para chocotejas.

Fuente: Gastronomía y Cía

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