ABC de Pastelería y Repostería - Masas Quebradas

Hoy les presento otro artículo de esta serie que he llamado ABC de la Pastelería y repostería. El primer artículo fué un resumen de todas las Masas Básicas de Repostería y Pastelería  como para hacer un pequeño recuento de todas esas masas que nos servirán para hacer infinidad de preparaciones. En la segunda parte vimos más en detalle lo que son las Masas Batidas y en estas les hablaré sobre las Masas Quebradas que nos sirven para hacer desde el clásico pie de manzana o unas crujientes galletas. 

Tal vez al comienzo, cuando uno empieza a hacer este tipo de masas pensemos que son complicadas de hacer pues a veces nos salen una masas muy duras o al contrario muy pegajosas. Pero con estos datitos que les dejo y mucha paciencia van a ir teniendo más habilidad en hacer estas masas quebradas y prepararán ricos postres. Así que aquí les va...

Las masas quebradas son las que comúnmente usamos como base en nuestras recetas de pies, tarta o quiches. Las características principales de estas es que su textura es quebradiza, son crocantes y delicadas. Por otro lado, no debemos olvidar que estas mismas masas nos pueden servir para otras preparaciones como galletas y demás masitas dulces.

En estas masas no necesitamos la formación de glúten en la harina porque haría que la masa adquiera elásticidad cosa que no queremos porque al cocinarse al horno esta se encogería. Por lo mismo no debemos batirla mucho pues nos quedaría una masa chiclosa y poco agradable.

 Para conseguir que estas masas nos queden crujientes y delicadas tenemos 2 métodos:

               a) Método Arenoso (en Francés Sablage).- Se debe mezclar la mantequilla helada (esto es importantísimo) con la harina. Puede ser frotando con las manos, con un tenedor o en un procesador de alimentos. Con esto logramos que todas las partículas de harina queden envueltas en la mantequilla evitando que al contacto con los ingredientes líquidos  como huevos o agua, estos activen el gluten de la harina. Luego de mezclar todos los ingredientes se forma una pelota con la masa y se lleva a refrigeración por lo menos por 2 horas para que al trabajar con ella esta esté bien fría y podamos moldearla con facilidad.

Foto: Yankee

               b) Método Cremoso (en Francés Cremage).- El objetivo de este método es igual que el anterior, evitar que la harina de la masa forme gluten  pero el procedimiento es distinto. En este método primero se mezcla la mantequilla, aquí a temperatura ambiente, con azúcar hasta que blanquee luego se agregan los huevos u otra materia líquida para se consiga una emulsión. Cuando se obtenga una mezcla uniforme agregar la harina, tratando de batirla lo menos posible. Al igual que en el método anterior se forma una bola con la masa y se lleva a refrigerar. 

Foto: Completely Delicious

Las principales clases de masas quebradas son:

Pate Brisée (en español Pasta Brisa o simplemente Masa Quebrada):

Para hacerla se utiliza el método Arenoso y comúnmente  se usa 1 parte de harina por 1/2 parte de mantequilla. Es empleada para la elaboración de tartas dulces o saladas como la Pasta Frola.

Foto: Dánica

Paté Sablée o Pasta Arenosa

Llevan una elevada proporción de mantequilla por lo tanto menos proporción de harina (consecuentemente de glúten) lo que las hace menos moldeables y más frágiles. A diferencia del anterior grupo son más apropiadas para hacer galletas o masitas pequeñas por su crocanticidad.

Foto: Oui, chef

Paté Sucrée o Pasta Azucarada

Tiene menos grasa que la Sablée y más azúcar por lo que puede usarse tanto para galletas como para tartas y pies dulces. Su método de preparación usual es el cremado.

Foto: Deserve Desserts

Referencias:

La Muffinería
El Gourmet

Este post participa en la fiesta de enlaces n° 40 de Personalización de blogs.

Harina ¿Pastelera o Panadera?

     En el internet a veces me topo con una receta que me llama la atención y quiero hacerla. Sin embargo  al darme cuenta que lleva un tipo de harina que no conozco me desanimo y termino descartándola porque no quiero malograr la  receta . Por eso me puse a investigar un poco sobre las diferentes clases de harina, los diferentes nombres con se les conoce y cuáles son las mejores para cada tipo de receta y esto fue lo que encontré.

Acá en el mercado peruano encontramos dos tipos de harina:  preparada y sin preparar. La única diferencia entre estas harinas es que la harina preparada lleva leudantes como polvo de hornear y bicarbonato para ayudar a las tortas o cakes a elevarse en el horno.  Por otro lado la harina sin preparar no los lleva porque los leudantes se deben agregar a la hora de la preparación.

Ahora, si queremos saber si una harina es apropiada para hacer un pastel, una tarta o unos panes necesitamos saber el contenido de gluten que tiene.  Como se sabe el gluten es una proteína que es responsable de la elasticidad de la masa de harina, por eso mientras más gluten tenga la harina, más elástica y fuerte será  la masa que se prepare con ella lo que la hará perfecta para usarla en la preparación de panes, pastas y similares.

Por el contrario mientras menos gluten tenga la harina esta será más fina y hará que nuestros postres y pasteles sean esponjosos y livianos.

Si queremos conocer la cantidad de gluten que tiene la harina que vamos a usar debemos ver la parte del paquete que dice “Información nutricional“ y buscar “proteínas”.  Según la cantidad de proteínas sabremos para que preparación es apropiada nuestra harina.

Harinas para pastelería y repostería: también llamadas débiles, contienen entre 7.5 a 9.5% de proteína.

Harinas para pan : Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.

Harinas para pastas: Son aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

 Una vez que ya sabemos para qué clase de preparación sirven los diferentes tipos de harina es bueno saber cómo las llaman en los diferentes países.

 España: Se le llaman Harinas de Fuerza (para hacer panes) y Harinas Flojas (para pastelería).

Argentina: Las harinas se clasifican con “0”s, es decir a más ceros más refinadas son. Las más comunes son las 000 (para panadería) y la 0000 (pastelería).

USA:  Las más comunes son :

Pastry flour.- Como su nombre los dice para pastelería. (9% proteínas)

All-purpose flour.- Es una harina preparada con un contenido medio de gluten, del 9 al 11 por ciento.

High gluten flour.- Para panadería (14% proteína).

Bueno, esto es todo lo que he aprendido sobre la harina y espero que a uds. tambien les sirva para hacer sus postres y dulces. Y como yo no soy una experta, sientanse libre de comentar, ampliar o por qué no también rectificar estos datos en los comentarios.

Ingredientes principales

Harina

La harina es uno de los ingredientes prinsipales en la pastelerìa. Se usa para hacer queques, bizcochuelos; masas como la paste quebrada para hacer pies, etc.

De la calidàd de la harina que utilicemos dependerà el resultado que obtengamos al sacar nuestro queque del horno. Recuerden usar harina preferentemente de una marca conocida y en las q' uds. tengan confianza. Nunca usen harina que hayan tenido guardada por mas de cuatro meses. Se los digo por experiencia .

Si lo hacen sus tortas, bizcochuelos etc. se bajarìan horriblemente luego de salir del horno, y tendrìan un sabor amargo.

Pueden reconocer la harina que ya està pasada si esta forma bolitas y al tocarla se siente aspera.

Una harina en perfecto estado es lisa, suave y no tiene ningùn olor.