ABC de Pastelería y Repostería - Masas Quebradas

Hoy les presento otro artículo de esta serie que he llamado ABC de la Pastelería y repostería. El primer artículo fué un resumen de todas las Masas Básicas de Repostería y Pastelería  como para hacer un pequeño recuento de todas esas masas que nos servirán para hacer infinidad de preparaciones. En la segunda parte vimos más en detalle lo que son las Masas Batidas y en estas les hablaré sobre las Masas Quebradas que nos sirven para hacer desde el clásico pie de manzana o unas crujientes galletas. 

Tal vez al comienzo, cuando uno empieza a hacer este tipo de masas pensemos que son complicadas de hacer pues a veces nos salen una masas muy duras o al contrario muy pegajosas. Pero con estos datitos que les dejo y mucha paciencia van a ir teniendo más habilidad en hacer estas masas quebradas y prepararán ricos postres. Así que aquí les va...

Las masas quebradas son las que comúnmente usamos como base en nuestras recetas de pies, tarta o quiches. Las características principales de estas es que su textura es quebradiza, son crocantes y delicadas. Por otro lado, no debemos olvidar que estas mismas masas nos pueden servir para otras preparaciones como galletas y demás masitas dulces.

En estas masas no necesitamos la formación de glúten en la harina porque haría que la masa adquiera elásticidad cosa que no queremos porque al cocinarse al horno esta se encogería. Por lo mismo no debemos batirla mucho pues nos quedaría una masa chiclosa y poco agradable.

 Para conseguir que estas masas nos queden crujientes y delicadas tenemos 2 métodos:

               a) Método Arenoso (en Francés Sablage).- Se debe mezclar la mantequilla helada (esto es importantísimo) con la harina. Puede ser frotando con las manos, con un tenedor o en un procesador de alimentos. Con esto logramos que todas las partículas de harina queden envueltas en la mantequilla evitando que al contacto con los ingredientes líquidos  como huevos o agua, estos activen el gluten de la harina. Luego de mezclar todos los ingredientes se forma una pelota con la masa y se lleva a refrigeración por lo menos por 2 horas para que al trabajar con ella esta esté bien fría y podamos moldearla con facilidad.

Foto: Yankee

               b) Método Cremoso (en Francés Cremage).- El objetivo de este método es igual que el anterior, evitar que la harina de la masa forme gluten  pero el procedimiento es distinto. En este método primero se mezcla la mantequilla, aquí a temperatura ambiente, con azúcar hasta que blanquee luego se agregan los huevos u otra materia líquida para se consiga una emulsión. Cuando se obtenga una mezcla uniforme agregar la harina, tratando de batirla lo menos posible. Al igual que en el método anterior se forma una bola con la masa y se lleva a refrigerar. 

Foto: Completely Delicious

Las principales clases de masas quebradas son:

Pate Brisée (en español Pasta Brisa o simplemente Masa Quebrada):

Para hacerla se utiliza el método Arenoso y comúnmente  se usa 1 parte de harina por 1/2 parte de mantequilla. Es empleada para la elaboración de tartas dulces o saladas como la Pasta Frola.

Foto: Dánica

Paté Sablée o Pasta Arenosa

Llevan una elevada proporción de mantequilla por lo tanto menos proporción de harina (consecuentemente de glúten) lo que las hace menos moldeables y más frágiles. A diferencia del anterior grupo son más apropiadas para hacer galletas o masitas pequeñas por su crocanticidad.

Foto: Oui, chef

Paté Sucrée o Pasta Azucarada

Tiene menos grasa que la Sablée y más azúcar por lo que puede usarse tanto para galletas como para tartas y pies dulces. Su método de preparación usual es el cremado.

Foto: Deserve Desserts

Referencias:

La Muffinería
El Gourmet

Este post participa en la fiesta de enlaces n° 40 de Personalización de blogs.

Huevos a la Nieve

Siempre que revisaba mis recetas me encontraba con esta de huevos a la nieve y pensaba que esta debiera ser una de las recetas más fáciles pues sus ingredientes principales son sólo dos, huevos y leche.

Sin embargo al intentar hacerla por primera vez me di cuenta que realmente es una receta algo complicada y que se necesita de práctica que salga como se ve en la foto de la receta. La primera dificultad con la que me encontré es que si se demora mucho en calentar la leche las claras se pueden bajar y hacer agua, así que lo mejor es batir las claras mientras se está calentando la leche para que ni bien lleguen al punto nieve agregarlas a la leche hirviendo.

Otra cosa que me pareció trabajosa fue hacer los copones de clara porque en la foto salían de una forma ovalada perfecta pero a mi el hecharlas a la leche se deshacían un poco al querer voltearlas, así que tuve que utilizar toda mi paciencia para que salgan mas o menos con la forma adecuada.

Así y todo, la recompensa vino al final porque sinceramente son una pequeña delicia. Es mejor dejarlos reposar en la refri por un par de horas para que las claras estén duritas y tengan cuerpo. La salsa se hace con la misma leche de las claras así que no desperdiciamos nada. Disfruten.


 INGREDIENTES

2 claras
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
2 yemas
1 1/2 cucharadas de harina sin preparar
3 cucharadas de agua
450 ml. de leche evaporada
rajitas de canela
1/2 cucharadita vainilla
1/2 cucharadita canela en polvo
Azúcar al gusto para la salsa

PREPARACIÓN

En una olla poner la leche con la canela y dejar que hierva.

Batir las claras a punto nieve con el azúcar y la pizca de sal.

En la leche hirviendo agregar las claras por cucharadas, dandoles vuelta suavemente con una espumadera para que se cocinen por aprox. 3 minutos cada una.

Una vez cocidas retirarlas y reservar.

Aparte, mezclar las yemas, la harina disuelta en el agua, el azúcar y la vainilla.

Incorporar a esta preparación la leche en forma de hilo e ir revolviendo con un batidor para que las yemas no se cocinen.

Llevar a fuego lento hasta que se espese. Mover constantemente para evitar que se formen grumos.

Servir las claras bañadas con esta salsa o servirlas sobre esta (como hice yo) a modo de islitas flotantes.

Espolvorearlas con canela.

Receta adaptada del libro La Divina Comida - Postres de Raúl Vargas

En la yema del gusto

Recuerdo que hasta hace unos años lo único que sabia preparar en la cocina eran huevos fritos y a veces se me quemaban. Era tan floja en la cocina que ahora me asombro cada vez que preparo una torta y veo que no era tan mala al menos no para preparar dulces y pasteles.

Volviendo a los huevos estos al igual que la harina son los ingredientes que dan estructura a los pasteles y bizcochuelos además de dar color y sabor a las preparaciones.

Batir bien los huevos ayuda a que entre más aire a la preparación y hace que los queques crezcan

con el calor del horno.

El color de los huevos (blancos y pardos) es determinado por el raza de las gallinas y estos no afectan en nada su contenido nutricional. Los huevos pueden llegar a durar un mes en la refrigeradora. Así que eviten guardarlos a temperatura ambiente ya que por un día que esten a esta temperatura se deterioran más que estando una semana en la refri.









Despues de romperlos los huevos pueden guardarse un par de días en la refrigeradora en un envase hermeticamente cerrado.
Cuando se baten las claras de huevos es mejor hacerlo cuando estén a temperatura ambiente y asegurense que el tazón y e los batidores estén secos y sin una pizca de grasa. Con las claras batidas podemos hacer desde los clásicos merengues hasta bizcochuelos y chiffones.

Cucharas de pudding de chocolate con merengue