Es conocido en otros países como colapis, cola de pescado, grenetina, o simplemente gelatina sin sabor. Se obtiene de dos fuentes: una de ellas es el colágeno procedente del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales, y la segunda es apartir de ciertos tipos de algas.
La gelatina sin sabor se ha utilizado en alimentos, cosméticos y medicamentos desde la época del antiguo imperio egipcio, pero fue en Francia donde comenza su auge en alimentos y medicamentos; en parte porque su obtención es relativamente sencilla. Se cocinan los huesos en agua haciendo un caldo o consomé hasta conseguir la consistencia de un gel lo que se debe a la presencia del colágeno.
Regresando a los tiempos modernos podemos encontrar el colapez en cualquier supermercado o en lugares donde se venden productos de pastelería. Es vendido en polvo o en finas láminas tranparentes; ésta última es la preferida de los profesionales en pastelería porque le da una consistencia más suave y pareja a los postres. El colapez podemos utilizarlo en platos dulces o salados como por ejemplo mousses, budines, cremas, marshmellows, aspics, etc.
- Una cdta. de colapez en polvo pesa 7 g. y equivale a una lámina.
- Nunca se debe dejar que el colapez hierva, pues perdería sus propiedades y tendría mal sabor.